從西安出發(fā)，沿著連霍高速一路向西。一路上，稀疏的樹林掩映著棕黃的山丘。

不出半天時(shí)間，一座滿城椒香的城市出現(xiàn)在眼前。聞香入城，是油豆腐寬粉蔬菜加辣子烹成的麻辣燙，飄香四溢，令人垂涎。

因?yàn)檫@碗麻辣燙，天水這個(gè)西北古城在最近火爆全國。在食客眼里，天水麻辣燙是尋味西北的一個(gè)寶藏美食；在天水人眼里，麻辣燙不僅是煙火與鄉(xiāng)愁，也是振興致富路上的抓手。在更多人眼里，這碗在幾個(gè)月前還平平無奇、默默無聞的市井美食，已蛻變成傳統(tǒng)與現(xiàn)代激蕩交融的生活滋味，沉淀出千百年來絲路文化在舌尖上的象征，召喚著更多的人再次踏上絲綢之路。

天水麻辣燙

火爆出圈

天水官方開網(wǎng)店賣麻辣燙

“傳說，古時(shí)候有一位將軍帶兵出長安往西域作戰(zhàn)，行至天水時(shí)，準(zhǔn)備扎營造飯。于是，軍中伙夫就地取材，將當(dāng)?shù)厥澄锖透杉Z放入釜中煮熟，再和當(dāng)?shù)氐幕ń返认懔习柙谝黄稹?rdquo;慢慢地，這種烹飪方式就演變成了美食天水麻辣燙。

“作為天水本地人，沒有什么不是一碗麻辣燙可以解決的。”在天水從事直播帶貨工作的主播王瑞告訴記者，自天水麻辣燙走紅出圈以來，她每天上下午需要各做一場(chǎng)直播，平均每場(chǎng)直播都能賣出上百單麻辣燙底料。“天水麻辣燙雖然制作十分方便，但色郁味濃，城里幾乎每一個(gè)存活下來的麻辣燙店都經(jīng)歷了萬千食客的檢驗(yàn)。”

王瑞（左）正在直播間里帶貨天水麻辣燙

天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國擁有16.2萬余家麻辣燙的相關(guān)企業(yè)；其中，2024年1-2月新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)2770余家。其中，甘肅地區(qū)擁有麻辣燙相關(guān)企業(yè)9600余家，而天水市擁有近900家相關(guān)企業(yè)，占甘肅省總體的9.3%。

位于天水市秦州區(qū)自由路的暴皮氣麻辣燙，是王瑞光顧了多年的老店。店主告訴記者，在剛剛過去的清明假期，每天都要賣出上千份麻辣燙。

食客正在挑選天水麻辣燙食材

在這家店毗鄰的一條長不過150米的巷子里，就開了近十家麻辣燙店。一家麻辣燙店的店主說，他們是一家開了近20年的老店，一周前才在這里又開了新店。“因?yàn)檫@里離市中心近，不少店都是最近新開，準(zhǔn)備迎接新一輪假期客流的”。

還有更多無法親臨天水的消費(fèi)者，選擇在網(wǎng)上購買各類甘肅天水麻辣燙配料，自己復(fù)刻網(wǎng)紅美食。據(jù)淘寶路邊社數(shù)據(jù)顯示，3月開始，天水麻辣燙熱度環(huán)比上漲285倍，甘肅天水麻辣燙料包、甘谷辣椒等持續(xù)霸榜淘寶熱搜。為此，甘肅天水官方還在淘寶開店，上架天水麻辣燙底料和主要食材。

王瑞也同樣期待著，她從小吃到大的天水麻辣燙能給自己的生活帶來新變化。“在天水，月入五千元已經(jīng)算高收入，如果直播間里的天水麻辣燙賣得好，今年團(tuán)隊(duì)里的每個(gè)人都有可能年入10萬。”她說。

尋訪起源

探尋天水麻辣燙好吃的秘密

在“新絲綢之路”上，天水是連霍高速這條交通動(dòng)脈上的重鎮(zhèn)，也是古絲綢之路第一站。從這里向北，就是古絲綢之路上的咽喉要道——河西走廊。甘肅省張家川縣就位于河西走廊的東側(cè)入口處，是古代中原入河西走廊的必經(jīng)道路之一。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，張家川在古時(shí)候其實(shí)是一個(gè)驛站。張騫出使西域返回中原時(shí)曾在這里安置他的匈奴妻子以及兒子張棉。到東漢時(shí)，涼州刺史治所被設(shè)置到隴縣（張家川縣城），隨即帶動(dòng)了這里的人口與文化發(fā)展。

“張家川特色餐飲是天水市飲食文化的一張亮麗名片。”張家川縣餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展中心主任劉英杰告訴記者，張家川原來是絲路上的一個(gè)驛站，往來于西域和長安之間的貿(mào)易運(yùn)輸，都會(huì)匯聚到了這里。“人口的交融帶動(dòng)飲食的發(fā)展，古時(shí)候，西域很多民族都對(duì)飲食頗有研究，這些特色飲食被當(dāng)?shù)厝私Y(jié)合民族特色再加工創(chuàng)新，就有了如今西北地區(qū)的特色飲食。”

據(jù)介紹，張家川縣餐飲服務(wù)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地成立于2021年，初衷是促進(jìn)當(dāng)?shù)厝司蜆I(yè)，開設(shè)了中式烹飪、面點(diǎn)、拉面、燒烤等多種技能培訓(xùn)；麻辣燙就屬于中式烹飪中的一項(xiàng)。“在天水麻辣燙火了之后，很多人都有學(xué)麻辣燙的需求，于是我們將麻辣燙培訓(xùn)單獨(dú)列出來免費(fèi)培訓(xùn)。”劉英杰透露，從3月底開班至今已經(jīng)培訓(xùn)了6期共320人，其中大約有30多人是來自湖北、山西、四川等地的外省學(xué)員。“目前，第七期已經(jīng)招滿了，總計(jì)劃開班20期；如果仍有需求，培訓(xùn)班還會(huì)一直辦下去。”

“天水麻辣燙確實(shí)很有特點(diǎn)，尤其是配上當(dāng)?shù)氐耐炼狗鄣忍厣巢暮团淞希瑥目诟泻臀兜郎隙己统啥悸槔睜C很不一樣。”在成都開火鍋冒菜店的朱道勇，正是第六期麻辣燙培訓(xùn)班的學(xué)員，他的另一個(gè)身份是成都小龍門火鍋冒菜品牌創(chuàng)始人。他告訴記者，等學(xué)成回成都后，會(huì)考慮把天水麻辣燙的烹飪技法引入四川的火鍋冒菜中，說不定會(huì)讓冒菜更加好吃。

學(xué)員正在張家川縣餐飲服務(wù)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地學(xué)做天水麻辣燙

一位來自成都的學(xué)員表示，他在成都開了一家冷鍋串串店，過去受食材限制只能堂食。“天水麻辣燙不帶湯汁，很適合做外帶，回成都后會(huì)考慮在外賣平臺(tái)加入這個(gè)產(chǎn)品。”餓了么數(shù)據(jù)顯示，截至目前，成都上線已有甘肅/天水麻辣燙商戶約70家，而3月底這個(gè)數(shù)字僅為3家。

朱道勇口中的土豆粉，其實(shí)是在張家川遠(yuǎn)近馳名的寬粉。這種用土豆制成的食品是天水麻辣燙的核心食材。當(dāng)?shù)刈畲蟮囊患覍挿奂庸て髽I(yè)，伊真香淀粉制品公司負(fù)責(zé)人楊彥軍從事寬粉制作已經(jīng)近30年，他透露，麻辣燙里的粉好吃主要是因?yàn)閷挿鄱际怯卯?dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的純土豆手工制作，不添加其他淀粉。“天水麻辣燙火了之后，很多到張家川學(xué)做麻辣燙的人，都會(huì)慕名來采購，這個(gè)月的銷售額較去年增加了30多萬元。”

工人正在制作寬粉

不久前，楊彥軍的產(chǎn)品也登上了王瑞的直播間。在直播時(shí)，王瑞用清水將寬粉等食材煮好，再把麻辣燙料理包與食物拌在一起，一碗活色生香的麻辣燙就做好了。她所用的底料，則產(chǎn)于天水市張家川縣建明清真食品有限公司。這家企業(yè)生產(chǎn)的天水麻辣燙調(diào)料上線僅3天，就進(jìn)入“天水麻辣燙”關(guān)聯(lián)產(chǎn)品全網(wǎng)銷量前列。

“從3月中旬以來，廠里不少人都已經(jīng)很久沒有回家睡過覺了，廠房機(jī)器24小時(shí)不停，一直在生產(chǎn)天水麻辣燙調(diào)料。”該企業(yè)辦公室主任馬秀芳透露，廠里完全沒有意料到天水麻辣燙能這么火爆，近一月來銷售額增加了500多萬元。“過去只在甘肅本地銷售的麻辣燙調(diào)料，如今已賣到了北上廣深等一線城市，甚至出口到了美國、東南亞等國家和地區(qū)。”

追問食脈

麻辣燙是絲路文化中的新產(chǎn)物

“自安遠(yuǎn)門西盡唐境萬二千里，閭閻相望，桑麻翳野，天下稱富庶者無如隴右。”自張騫打通絲綢之路，戰(zhàn)爭與貿(mào)易貫穿著古代西域地區(qū)的發(fā)展史，民族融合與文化融合也在這期間悄然發(fā)生。麻辣燙這種將各地食品、香料煮于一鍋的烹飪方式，正是那段融合與發(fā)展階段的完美詮釋。

穿越歷史的不息洪流，我國正從古絲綢之路概念的基礎(chǔ)上繼往開來，建設(shè)“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”。沿著新絲綢之路，美味的食品在當(dāng)?shù)仄髽I(yè)中掀起了致富熱潮，璀璨的文化在慕名而來者中呼應(yīng)著時(shí)代大潮。

“自古以來，所有的交流都是從路開始的，所有的城市也都是路和橋的結(jié)合，其匯合點(diǎn)就是人與物匯聚的地方。”作家、美食文化研究者曾穎解讀到，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，一個(gè)地方的天氣氣候、地理物產(chǎn)、生活條件，造就了一地美食的特色。

在曾穎看來，喜歡一種食品，既有心中的那份鄉(xiāng)愁，也有刻在基因中的身體條件。“人們對(duì)美食的愛，正是自然演進(jìn)過程中，對(duì)一個(gè)地方水土的適應(yīng)。”

開往天水的專列上，懸掛著歡迎品嘗天水麻辣燙的展板

當(dāng)這個(gè)需要適應(yīng)的地方變成了交通要道，情況就又變得不同。打通絲路意味著中原與西域民族融合的開啟，進(jìn)而推動(dòng)文化交流，催生新的生活方式形成。在古絲綢之路上，從唐宋到明清，無數(shù)以“胡”“蕃”等命名的食品、物品經(jīng)過“老祖宗甄選”，進(jìn)入中原讓古代中國人的生活更加美好。而當(dāng)中歐班列、“空中絲路”應(yīng)用進(jìn)來，更加龐雜、迅猛的交流正在孕育，帶動(dòng)新絲綢之路沿線地區(qū)更巨大的飛躍和發(fā)展。

“天水麻辣燙正是新時(shí)代融合的新產(chǎn)物，畢竟在幾百年前，想要湊出一鍋麻辣燙原料只怕都有難度。”曾穎預(yù)測(cè)，隨著交通越來越方便，人們的文化交流也會(huì)越來越頻繁。比如，把海南清補(bǔ)涼和甘肅當(dāng)?shù)赝炼菇Y(jié)合，未來，在新絲綢之路上還會(huì)出現(xiàn)像天水麻辣燙一樣爆款新產(chǎn)物也未可知。

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