天水鍋鯫(zou)，大夏天里，咥兩碗，美過(guò)火~~

大夏天里，如果說(shuō)起天水的美食，當(dāng)然首選鍋鯫。鍋鯫又名漏魚(yú)、面魚(yú)(鯫：小魚(yú)),因其形狀酷似機(jī)靈可愛(ài)的小魚(yú)而得名，意思大概就是鍋里用面做的小魚(yú)吧。其歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是天水一帶男女老少都喜歡吃的雜糧美食。

天水鍋鯫的做法

鍋鯫口感清爽，風(fēng)味獨(dú)特，特別是在春夏季節(jié)，當(dāng)你勞動(dòng)或旅游后身乏口干時(shí)，吃一碗鍋鯫頓時(shí)會(huì)感覺(jué)身輕體爽，比品味名茶、喝名貴飲料更管用。鍋鯫可用蕎面、小麥面、扁豆面、玉米面為原料來(lái)做，目前小麥面和玉米面最常見(jiàn)，也可幾種面混合做，其中最好吃的是用當(dāng)年的新玉米面所做的鍋鯫，新鮮爽口。

鍋鯫好吃難做，工序復(fù)雜，要做一頓正宗的玉米面鍋鯫并不容易。以玉米面鍋鯫為例，首選天水本地種植的玉米為主要原料，玉米面有白色和黃色兩種，白玉米面做的鍋鯫潔白似玉，晶瑩透亮，黃玉米面做的則金黃燦爛，溫潤(rùn)誘人。

鍋鯫根據(jù)吃法不同又可分為漿水鍋鯫和醋鍋鯫兩種。漿水鍋鯫是以天水獨(dú)特工藝制作的酸菜為配料。

漿水

準(zhǔn)備好玉米面、漿水等原料后，就開(kāi)始“滴鍋鯫”了，其程序是先馓飯、滴鍋鯫、然后炒菜，熗酸菜漿水，炒韭菜，臊子。

馓飯時(shí)，需把水燒開(kāi)，做些面欠，把面欠倒在開(kāi)水鍋里，燒滾后開(kāi)始馓面了，這時(shí)火苗要細(xì)小，不宜大火燒，把面粉用手慢慢馓在鍋里，要馓下一把面時(shí)，先馓的一把基本熟了再繼續(xù)往鍋里馓，稀稠為用大筷子撈起來(lái)吊線(xiàn)為宜，經(jīng)過(guò)多次攪動(dòng)，直到熟為止。俗話(huà)說(shuō)，“馓飯若要好，三百六十?dāng)?rdquo;，因多次攪動(dòng)對(duì)做好鍋鯫最為關(guān)健。

馓飯好了就開(kāi)始用“鍋鯫馬勺”滴鍋鯫了。“鍋鯫馬勺”為專(zhuān)門(mén)“滴鍋鯫”而制作的底部有很多小孔的陶制馬勺，是用黃土高原上的稍帶紅色的黃土為材料，用經(jīng)過(guò)精心拌制而成的泥做成勺狀泥坯，在底部加工50多個(gè)小孔，然后在土窯里燒制而成，買(mǎi)回來(lái)后還需要用開(kāi)水燙煮，并需打磨處理光滑。(見(jiàn)下圖)

鍋鯫馬勺 

“滴鍋鯫”時(shí)，需把馓飯舀在鍋鯫馬勺里邊攪動(dòng)邊擠壓，一條條潔白如玉、光滑細(xì)長(zhǎng)的“小魚(yú)”便從馬勺小孔中游出，滴入盛有涼水的盆里，使鍋鯫快速降溫。

漿水鍋鯫需要熗漿水，熗漿水時(shí)在鍋內(nèi)倒入少量植物油，待油溫達(dá)到七八十度時(shí)，把切成小圓圈的辣椒和食鹽先放進(jìn)鍋內(nèi)炒一下，然后把漿水倒進(jìn)鍋內(nèi)，滾動(dòng)少時(shí)倒些開(kāi)水，燒開(kāi)既可。醋鍋鯫，需要炒些豆腐丁、洋芋丁、肉沫、香菜、白蔥花等制做的臊子。

吃鍋鯫時(shí)，從盛鍋鯫的水盆中撈出來(lái)，將水控(kong)干，撈在碗里，再舀些熗好的漿水和韭菜炒菜，調(diào)些食鹽、辣子、蒜泥既可食用。

美味的鍋鯫，養(yǎng)育著羲皇故里勤勞、文明的祖祖輩輩兒女們。遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的天水人想起家鄉(xiāng)的鍋鯫，總是勾起濃濃的鄉(xiāng)愁。

下次回家，一定要記得咥兩碗！