這些日子，“秋老虎”發(fā)威，連續(xù)35度及以上的高溫?fù)踝×撕芏嗳送獬龅哪_步。然而，在淮海路、南京路，光明村、老人和、新雅粵菜館、王家沙、美心等老字號(hào)餐飲店，吃客是一波又一波地涌來，生意可是空前的鬧猛，似乎要和酷熱比一比高下。其中，光明村的鮮肉月餅等點(diǎn)心熟食、老人和的糟貨，更是成了上海人的心頭好，很多市民冒著火辣辣的太陽排隊(duì)購買。在這炎熱的夏天，上海的老字號(hào)餐飲再一次展示了其經(jīng)久不衰的靚麗風(fēng)采。

在很多老上海的眼中,上海小吃中的“老字號(hào)”口味一直是獨(dú)特而正宗的,老字號(hào)歷經(jīng)歲月打磨和時(shí)代變遷,很多點(diǎn)心的口味基本上還保持著上海傳統(tǒng)的特色且還有創(chuàng)新。

這些年來,老字號(hào)雖然依然名聲在外,生意也興隆得很，開出了不少連鎖店，不過，不必否認(rèn)的是，老字號(hào)的有些品牌點(diǎn)心并未隨著近年來價(jià)格的＂水漲船高＂而質(zhì)量也隨之提升。一些老食客反映，有那么幾個(gè)老字號(hào)餐飲店的一些老牌子點(diǎn)心品種口味和做工實(shí)在是不如以前了。這也許可以得到諒解，因?yàn)槿缃衲矫鴣淼氖晨吞嗔耍献痔?hào)的點(diǎn)心師們實(shí)在是忙不過來。再說，有些傳統(tǒng)的手工操作也因太費(fèi)時(shí)費(fèi)工、效率不高而改為機(jī)器代勞了。這可能也會(huì)多少影響到點(diǎn)心的口味。幾天前，筆者攜家人在一家老字號(hào)品嘗了蟹殼黃、菜飯等傳統(tǒng)點(diǎn)心。吃后的感覺是和其他餐飲店相比，口味確實(shí)并不明顯超出一籌。感覺是在＂吃名氣＂而已。

多少年來，在我們上海，一些口味好吃、做工精細(xì)的點(diǎn)心，一旦被社會(huì)、被行業(yè)以及廣大消費(fèi)者確認(rèn)為“名小吃”以后，就會(huì)身價(jià)倍漲，繼而逐漸成為上海的一張“名片”，如光明村、王家沙、新雅、五味齋、老半齋等名店以及這些名店的點(diǎn)心品牌一樣。但創(chuàng)業(yè)不易，守業(yè)更難。老話說的好，不進(jìn)則退。這幾年，老字號(hào)的餐飲品牌基本上還是保持著傳統(tǒng)口味的，質(zhì)量也一直是讓不少消費(fèi)者放心和比較滿意的。但老字號(hào)也需要守正創(chuàng)新和蓄勢待發(fā)再上新臺(tái)階，也需要調(diào)整心態(tài)、重新認(rèn)識(shí)自我、與時(shí)俱進(jìn)；更需要嚴(yán)格把好點(diǎn)心制作、經(jīng)營、銷售的每一道關(guān)口?？峙虏荒芾鲜翘稍谧孀诘呢?cái)富中“倚老賣老”。

如今，曾在上海灘上名噪一時(shí)的一些百年老店，面對(duì)市場競爭已經(jīng)逐漸失去了往昔的名氣，甚至關(guān)門歇業(yè)了依然還活著而且名聲依然很不錯(cuò)、生意也鬧猛的餐飲名店，還是應(yīng)該居安思危，有點(diǎn)憂患意識(shí)和危機(jī)感的。保住“老字號(hào)”的影響力，需要精益求精、誠實(shí)待客、搞好傳統(tǒng)品種，需要誠信經(jīng)營和嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)。同時(shí)還需要瞄準(zhǔn)市場需求搞點(diǎn)創(chuàng)新、搞點(diǎn)多元化經(jīng)營等等。

老字號(hào)餐飲名店是上海的名片，是留在一代又一代上海人心里的溫馨記憶。也是中華傳統(tǒng)飲食文化的具體象征。政府相關(guān)部門和老字號(hào)的經(jīng)營者乃至廣大消費(fèi)者，都應(yīng)該保護(hù)、珍惜和發(fā)揚(yáng)這些老品牌，不讓它們?cè)谖覀冞@一代衰落和消亡，而應(yīng)爭取在維護(hù)好品牌名聲的同時(shí)，讓自己的事業(yè)做得更大更強(qiáng)更精彩。