6月底開始，記者先后臥底進(jìn)入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店，揭露“食材新鮮”背后的種種亂象：承諾的現(xiàn)殺活蟹，其實(shí)是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”；過期、變質(zhì)的土豆，簡單加工后繼續(xù)送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使變味兒也會留到第二天繼續(xù)賣；500g一份的肉蟹煲，店家授意只給430g……（8月23日新京報(bào)）

近年來網(wǎng)紅餐飲曝出食品安全問題已經(jīng)不是個例，但發(fā)現(xiàn)問題的方式往往如出一轍都是記者臥底曝光。諸如“央視記者臥底調(diào)查烤肉餐廳驚人秘密”“新華社記者臥底奈雪的茶打工”等不勝枚舉，多年來，記者臥底餐廳的事件屢見不鮮，海底撈、西貝、肯德基等知名大企業(yè)也都曾“榜上有名”。

線下線下的明廚亮灶應(yīng)該是餐飲店的標(biāo)配，是網(wǎng)紅餐廳沒有明廚亮灶，還是明廚亮灶只是形式主義？監(jiān)管部門就不能也臥個底查查？相對而言，執(zhí)法人員臥底比記者臥底更有人身安全保障，更懂專業(yè)知識，也能避免記者因?yàn)閷︼嬍硨I(yè)不熟悉而誤傷被曝光的企業(yè)。監(jiān)管部門人手少任務(wù)重是現(xiàn)實(shí)，但每年搞幾次臥底，也并非多么難的事，何況執(zhí)法人員臥底更能對企業(yè)形成震懾效應(yīng)。

或者有監(jiān)管部門說，不是不能臥底，是沒有相關(guān)線索。這不是讓人服氣的理由。在媒體的報(bào)道中，都會看到記者查看各平臺的投訴記錄，從中找到線索。監(jiān)管部門有舉報(bào)平臺，查看商家的平臺也更方便。特別是網(wǎng)紅餐廳，消費(fèi)者關(guān)注度高，監(jiān)管的關(guān)注度也要隨之提高。

對網(wǎng)紅餐廳來說，流量或許可以帶來短暫的紅火，授權(quán)加盟可以賺加盟費(fèi)實(shí)現(xiàn)資金快速回籠，但用質(zhì)量內(nèi)控體系來保證食品安全才是長紅的關(guān)鍵。特別是一些知名的網(wǎng)紅餐廳，也不能因?yàn)橛休^完善的質(zhì)量內(nèi)控體系而忽視在運(yùn)營方面具體執(zhí)行操作的員工素質(zhì)。像記者臥底的胖哥倆餐廳，面對記者“既然過期了，為什么不報(bào)廢處理？”的質(zhì)疑，工作人員稱“報(bào)損會被領(lǐng)導(dǎo)說，能用就將就著用。”也就是說，餐廳在成本上對員工考核過于苛刻。這也就不難理解為什么清洗土豆、雞爪的水槽，一天都不換一次水，偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里，員工直接撿起扔到籃子里......餐廳管理層應(yīng)該把對員工的考核著重放在食品安全的維護(hù)上，有效避免食品安全問題的發(fā)生，而不是斤斤計(jì)較那點(diǎn)兒無關(guān)緊要的成本。

可以說，以節(jié)約成本為本而不是以人為本，是目前大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳產(chǎn)生食品安全問題的關(guān)鍵。從這個意義上是說，媒體曝光，監(jiān)管跟進(jìn)調(diào)查處理，這是監(jiān)管的一種方式，但不是主要方式。監(jiān)管部門更要通過專業(yè)人員到網(wǎng)紅餐廳臥底，找出餐廳存在的問題，幫助餐廳從員工為本，以消費(fèi)者為本的角度完善成本管理，像廣東近來對“共享廚房”推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的監(jiān)管模式，在網(wǎng)上向消費(fèi)者實(shí)時展示食品加工制作過程，使入駐商戶接受社會監(jiān)督，同時，持續(xù)開展“查餐廳”專項(xiàng)行動，重點(diǎn)對網(wǎng)紅餐飲店、大中型餐飲店等開展監(jiān)督檢查等這樣的監(jiān)管更有助于有助于網(wǎng)紅餐廳的食品安全意識。