你看，月餅的“心”悄悄在改變

中秋節(jié)將近，各種網(wǎng)紅月餅層出不窮。從武漢各大超市渠道數(shù)據(jù)顯示，武漢人最愛的月餅銷售排行還是傳統(tǒng)的五仁、豆沙、蓮蓉、蛋黃等口味以及近年來(lái)大熱的奶黃流心。

年年歲歲餅相似，歲歲年年“心”不同，不知你留意沒(méi)？

武漢一家知名月餅廠在制作月餅 圖 記者孫珺

“用心”不同價(jià)格差異大

五仁月餅是廣月的經(jīng)典，也是武漢人的最愛。記者比對(duì)了8款不同品牌的五仁廣月發(fā)現(xiàn)，各家的五仁月餅的五仁五花八門，一般有花生仁、葵瓜子仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，有的還用南瓜子仁取代杏仁，一款武漢老字號(hào)月餅沒(méi)有放花生仁和葵瓜子仁，而是添加了芝麻仁、松子仁。還有的五仁月餅里不止五仁，多達(dá)“七八仁”。

只有很少的廣東產(chǎn)廣月禮盒里，五仁月餅有一款不常見的配料“欖仁”。上面寫著：欖仁味略苦、澀、性涼可清熱解毒。

五仁“內(nèi)容”不同，價(jià)格也出現(xiàn)了明顯的差距。如果都按每枚100克計(jì)算，含有欖仁的或配料多樣的最貴，賣到了25元多，最便宜的不到5元，中間價(jià)位居多，在8元-10元之間。價(jià)格差距最大的達(dá)5倍有余。

“五仁心”沒(méi)有硬性標(biāo)準(zhǔn)

五仁到底有沒(méi)有規(guī)范？記者查閱月餅國(guó)標(biāo)，廣式月餅下屬的果仁月餅內(nèi)有如下規(guī)定，“其中使用核桃仁、杏仁、欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅”。全國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)秘書處解釋，廣式月餅果仁類中使用5種果仁為主要原料成餡的月餅可稱為“廣式五仁月餅”。對(duì)于條款中的表述是指不限于上述5種果仁的使用。

雖然“五仁心”沒(méi)有硬性規(guī)定，但“五仁月餅好吃與否，餡料是王道。”武漢揚(yáng)子江乳業(yè)食品有限公司傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技師說(shuō)。

曹祥泰總經(jīng)理盧耀武說(shuō)，傳統(tǒng)五仁月餅價(jià)格差距這么大，主要還是因?yàn)橛?ldquo;料”的區(qū)別。拿杏仁來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在，有的廠家用的就是美國(guó)大杏仁，價(jià)格更貴。松仁、核桃仁都是分不同等級(jí)的，價(jià)格也不一樣，吃起來(lái)口感自然也有差異。

蓮蓉月餅里蓮蓉有幾分？

從多家超市歷年中秋銷售數(shù)據(jù)來(lái)看，除了五仁月餅，蓮蓉也是武漢人的心頭好。不過(guò)，蓮蓉月餅也有“講究”。

在金橋永旺超市里，記者對(duì)比了幾款蓮蓉月餅。汪玉霞蛋黃白蓮蓉廣月，配料表中，主要成分有蓮子、小麥粉、白蕓豆。百味街蛋黃白蓮廣式月餅，白蕓豆排在前列，后面才是白砂糖、小麥粉、蓮子等，29.8元一斤。香港美心雙黃白蓮蓉，售價(jià)348元，一盒4個(gè)，每個(gè)約185克，配料表中有蓮子，沒(méi)有出現(xiàn)白蕓豆。

有武漢月餅界人士說(shuō)，蓮蓉餡料分等級(jí)，一般月餅廠會(huì)從餡心加工廠家按需定做，比如含量15%的蓮蓉，會(huì)添加蕓豆，還需要摻面粉；含量高的，60%蓮蓉，剩下“湊數(shù)”的還是白蕓豆。

正經(jīng)八百的蓮蓉，是用白蓮子加糖和油，經(jīng)過(guò)1小時(shí)左右熬制而成。而現(xiàn)在很多所謂的蓮蓉，為了節(jié)約成本，摻了蕓豆，還有的直接加面粉。“這樣一來(lái)，吃到嘴里的蓮蓉，味道自然大打折扣。”

都叫“奶黃流心” 有的心流不動(dòng)

各家都在推奶黃流心月餅，“心”卻不一定流動(dòng)得起來(lái)。

記者對(duì)比多款奶黃流心月餅，原材料中的主料有的是咸蛋黃，有的是鮮雞蛋。有的添加了安佳黃油，有的加入的是無(wú)水奶油、稀奶油等。

有的流心月餅掰開后，僅僅拉了一下絲，然后“心”便紋絲不動(dòng)了；有的心干脆就是不動(dòng)的“溏心”。能夠流動(dòng)、恰到好處的流心不多。

“流心奶黃月餅用料和火候都很重要，想要達(dá)到理想效果，真不容易。”武漢仟吉的烘焙糕點(diǎn)師傅說(shuō)，其流心月餅的原料來(lái)自東莞大型養(yǎng)殖場(chǎng)的咸鴨蛋黃、新西蘭進(jìn)口的安佳黃油、日本進(jìn)口海藻糖、新西蘭進(jìn)口奶粉。用料不夠講究的話，口感上會(huì)遜色很多，會(huì)不夠香。工藝上，餡料攪拌到制皮到包餡再到壓制成型，最后烘烤，溫度要控制在230°-250°，烘烤12-14分鐘，時(shí)間短了流不動(dòng)，時(shí)間長(zhǎng)了，就稀了。

                                                                    文/圖 記者孫珺

                                                                     【編輯:于曉】