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夜市美食。海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

瓊臺(tái)福地美食街特色夜市。海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

核心提示

7月2日晚，?？谑忻裢跖嘟∫患襾?lái)到海墾花園夜市?！案脑旌蟛砰_(kāi)張一個(gè)月，車(chē)全停滿了，生意這么火爆！”天南地北美食匯聚、公共餐桌干凈清爽、腳下地板不再油膩、明廚明灶看著放心。一頓飯下來(lái)，王培健似乎明白了火爆背后的原因。

對(duì)于3年前?？谝故械哪樱镜厝诉€記憶猶新——油煙熏天、污水橫流、老鼠亂竄……每天早上，地面都是一片狼藉。2017年，?？谠谌【啍?shù)百個(gè)不符合“雙創(chuàng)”標(biāo)準(zhǔn)的“馬路市場(chǎng)”后，為滿足市民、游客需要，在全市規(guī)劃改造升級(jí)10處夜市。短短一年時(shí)間，?？谝故芯汀皳Q了天地”。

昔日臟亂差的“馬路市場(chǎng)”是如何華麗轉(zhuǎn)身的？要像臺(tái)灣夜市一樣名聲斐然，?？谝故羞€需進(jìn)行哪些提升？對(duì)此，記者進(jìn)行了采訪。

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從亂到治馬路市場(chǎng)被取締

“馬路市場(chǎng)”——這是?？谌诉^(guò)去對(duì)路邊夜宵攤的別稱(chēng)?！耙坏酵砩?，老板把幾張桌凳往路邊一擺，燒烤爐一架，就開(kāi)始做生意了?！蓖跖嘟≌f(shuō)。

無(wú)序的經(jīng)營(yíng)讓管理者頭痛。“因?yàn)闆](méi)有排水設(shè)施，攤主把臟水、廢油直接倒進(jìn)路邊的雨水篦子。”?？谑旋埲A區(qū)海墾街道工委書(shū)記符策倫記得，以前在路上，能看到雨水篦子上掛著菜葉。一下雨，油污直往上翻。因沒(méi)人打掃，夜市收攤后滿地都是油膩。“幾次親眼看到市民騎電動(dòng)車(chē)經(jīng)過(guò)，連車(chē)帶人滑倒?！?/p>

2015年7月，?？趩?dòng)全國(guó)文明城市、國(guó)家衛(wèi)生城市創(chuàng)建工作，這些不符合“雙創(chuàng)”標(biāo)準(zhǔn)的“馬路市場(chǎng)”紛紛被取締。但與此同時(shí)也出現(xiàn)了不同聲音：家門(mén)口便宜可口的小吃沒(méi)了，酒店消費(fèi)水平太高，?？谑忻褚ツ睦镎乙股?？

為學(xué)習(xí)特色餐飲街、夜市小吃街規(guī)劃建設(shè)和管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，2017年，?？谂沙龆嗯刹扛芭_(tái)灣學(xué)習(xí)考察。2017年，?？谑幸?guī)劃局編制了《?？谑?017年特色夜市建設(shè)工作方案》，確定2017年內(nèi)啟動(dòng)建設(shè)秀英區(qū)美俗路特色夜市、秀英小街特色夜市、龍華區(qū)金盤(pán)特色夜市、龍華區(qū)濱濂特色夜市、龍華區(qū)電影公社特色夜市、海墾花園夜市、瓊山區(qū)文壇路特色夜市、東湖嘉豐特色夜市、瓊臺(tái)福地美食街特色夜市、美蘭區(qū)海大南門(mén)特色夜市共10處夜市。?？谝故薪ㄔO(shè)進(jìn)入政府引導(dǎo)、布局合理、發(fā)展有序的良性軌道。

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從無(wú)到有硬件全新升級(jí)

目前，?？谝?guī)劃改造的10處特色夜市已完成了6個(gè)。記者走訪發(fā)現(xiàn)，臺(tái)灣夜市的建設(shè)理念已點(diǎn)滴融入到?？谝故械母脑熘?。

海大南門(mén)夜市學(xué)習(xí)臺(tái)灣士林夜市，每天17時(shí)至次日零時(shí)30分實(shí)行封路經(jīng)營(yíng)，機(jī)動(dòng)車(chē)從非機(jī)動(dòng)車(chē)道通行。每天下午，攤主們出攤后，會(huì)立刻在地面鋪上防油污地毯。原本低矮的桌椅換成了統(tǒng)一的不銹鋼餐桌，每個(gè)攤位統(tǒng)一配3張桌子、12把椅子和一個(gè)垃圾桶。

這里解決了沒(méi)有上下水和排污的“老大難”問(wèn)題。“過(guò)去，我們都是從家里帶蓄電池過(guò)來(lái)，有的是從周?chē)赇伬餇侩娋€。最難的還是用水，每家拎一桶水用一晚上，既要洗鍋碗，還要洗手，用水很緊張。”海大南門(mén)夜市“中國(guó)好地瓜”攤主紀(jì)小雪說(shuō)，如今，這里攤位雖小“五臟”俱全，每?jī)蓚€(gè)攤位之間都安裝了設(shè)備箱，里面有插座、一根自來(lái)水管、一根污水管。用水用電有了保障，廢水污水全排進(jìn)了市政管網(wǎng)。

對(duì)經(jīng)營(yíng)烤生蠔的云平來(lái)說(shuō)，最高興的是街道辦給每個(gè)攤位制作了統(tǒng)一的攤車(chē)，上面還裝了冰柜。“海鮮多，很怕壞。以前都是用放了冰塊的泡沫箱來(lái)保鮮，現(xiàn)在方便多了?！?/p>

油煙排放是改造中的重點(diǎn)。所有的攤車(chē)都安裝了小型抽油煙機(jī)，減少油煙的排放。在海墾花園夜市，建設(shè)了統(tǒng)一的凈化管道，每個(gè)攤位的廚房都有接口連接到主管道，油煙排入主管道經(jīng)過(guò)凈化后才排放。據(jù)海口市環(huán)保局監(jiān)測(cè)，該夜市開(kāi)業(yè)以來(lái)，空氣質(zhì)量一直在良以上。

衛(wèi)生環(huán)境也得到很大提升。攤主統(tǒng)一著裝，戴上口罩、手套和圍裙。夜市建了垃圾屋，避免垃圾暴露。聘請(qǐng)了保潔人員，客人吃完離開(kāi)，保潔人員立刻把桌面清掃干凈。

臺(tái)灣夜市先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)也被“移植”。海口市美蘭區(qū)人民街道辦副主任林光說(shuō)：“過(guò)去，大家都想搶夜市最中間的位置，覺(jué)得生意好?，F(xiàn)在海大南門(mén)特色夜市學(xué)習(xí)臺(tái)灣夜市，每個(gè)季度抽簽調(diào)換位置，力求公平、公正?！?/p>

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從擔(dān)心到放心攤主受益笑顏開(kāi)

?？谌【啞榜R路市場(chǎng)”，導(dǎo)致不少小吃經(jīng)營(yíng)者失業(yè)，也讓市民熟悉的老味道消失了。

為了解決這個(gè)問(wèn)題，2017年4月，?？谥贫恕逗？谑刑厣惋嫿帧⒁故?、15分鐘便民生活圈安置下崗、失業(yè)、家庭困難人員就業(yè)工作方案》，明確提出了每個(gè)夜市要拿出30%的崗位安置困難群眾。

“海墾花園夜市一啟動(dòng)招商，街道辦就號(hào)召困難家庭積極報(bào)名?！狈邆愓f(shuō)，報(bào)名也有一定門(mén)檻，需要有餐飲從業(yè)經(jīng)歷。“經(jīng)過(guò)街道辦核查、篩選，最終40多個(gè)困難戶在夜市里有了小吃攤位，且租金減半?！?/p>

王瓊娟就是受益者之一。“我原來(lái)推車(chē)在街邊賣(mài)早餐，風(fēng)吹日曬，很辛苦。”如今，王瓊娟在海墾花園夜市擺攤車(chē)賣(mài)椰子凍，每天的營(yíng)業(yè)額可達(dá)400元，除去每月800元的場(chǎng)地費(fèi)，一個(gè)月賺4000元不成問(wèn)題。

讓人懷念的府城美食重新聚集到了瓊臺(tái)福地美食街。62歲的何樹(shù)英經(jīng)營(yíng)“英姐炸炸”已有10多年，過(guò)去一直是推著小車(chē)在巷子里叫賣(mài)。美食街招商時(shí)，街道辦特地邀請(qǐng)何樹(shù)英入駐?！艾F(xiàn)在有了固定場(chǎng)所，不用推著桌椅板凳到處跑，老顧客一來(lái)就能找到我，生意比以前更好了?！焙螛?shù)英說(shuō)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至目前，?？诟脑焐?jí)后投入使用的6個(gè)夜市已解決超1200名困難群眾的就業(yè)問(wèn)題。

因人氣提升、管理到位，其他攤主也因夜市的改造升級(jí)獲益。湖南人譚輝銘在海墾花園夜市租了一間70平方米的門(mén)店賣(mài)灌湯臭豆腐、糖油粑粑。開(kāi)業(yè)后生意火爆，他聘請(qǐng)了6名員工，日均營(yíng)業(yè)額13000元左右?！拔以诤弦灿械?，這樣的營(yíng)業(yè)規(guī)模在老家要租200平方米的門(mén)店才夠?！弊T輝銘說(shuō)，?？谝故性O(shè)有公共就餐區(qū)，攤主只要租下廚房的場(chǎng)地就夠了，還不需要聘請(qǐng)保潔人員，節(jié)約了很多成本。“雖然夜市才開(kāi)張一個(gè)月，但80%的商戶都能盈利?！?/p>

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從投訴到體諒精細(xì)管理得民心

如同加油站、垃圾站一樣，夜市的建設(shè)也存在明顯的“鄰避效應(yīng)”。市民都希望家門(mén)口就有夜市，下樓就可以買(mǎi)到可口的小吃。但同時(shí)，夜市不可避免會(huì)產(chǎn)生油煙、氣味、噪音，會(huì)影響到周邊居民的生活。

海大南門(mén)夜市改造升級(jí)后，因管理得當(dāng)，投訴量反而減少了。“夜市尋找和周邊居民的相處之道是一個(gè)需要長(zhǎng)期磨合的過(guò)程。政府應(yīng)該不斷加強(qiáng)管理的精細(xì)化，不斷優(yōu)化問(wèn)題解決方案，而不是一堵了之?！绷止饨o記者講述了改造過(guò)程中關(guān)于攤車(chē)輪的故事。

林光說(shuō)，海大南門(mén)夜市緊挨著市政花園小區(qū)和?？谑惺姓致窡羲覍贅?。以前夜市沒(méi)有限制經(jīng)營(yíng)時(shí)間，商戶從下午5時(shí)經(jīng)營(yíng)到凌晨2時(shí)?，F(xiàn)在，要求經(jīng)營(yíng)戶每天夜里12時(shí)就要收攤，夜里12時(shí)30分清場(chǎng)，減少對(duì)居民的打擾。改造后，街道辦給經(jīng)營(yíng)戶制作了統(tǒng)一的攤車(chē)。最初，攤車(chē)的輪子是硬輪，推動(dòng)時(shí)和地面摩擦的聲音很大，周?chē)用裼幸庖?jiàn)。接到投訴后，街道辦給攤車(chē)換了皮制的軟輪，現(xiàn)在大家基本沒(méi)意見(jiàn)了。

為減少對(duì)居民的打擾，海墾花園夜市特意選址在海口保稅區(qū)對(duì)面，周?chē)饕寝k公樓、汽車(chē)4S店等，距離最近的居民小區(qū)有400米遠(yuǎn)。但海墾花園夜市總經(jīng)理余匡偉坦言，由于夜市規(guī)模太大，開(kāi)業(yè)后仍接到了周邊居民的投訴。

“夜市有演藝廣場(chǎng)，每天晚上都有唱歌、相聲表演。最開(kāi)始從晚上7點(diǎn)一直進(jìn)行到11點(diǎn)，因?yàn)閯?dòng)靜比較大，最多的時(shí)候，12345熱線一晚上接到了8起投訴?！庇嗫飩フf(shuō)，為了解決這個(gè)問(wèn)題，夜市專(zhuān)門(mén)召集周?chē)用翊碚匍_(kāi)了座談會(huì)。經(jīng)過(guò)協(xié)商，大家達(dá)成一致意見(jiàn)，演出時(shí)間調(diào)整至每天晚上8點(diǎn)至10點(diǎn)，縮短兩個(gè)小時(shí)，音量調(diào)小。在高考、中考期間，暫停演出。

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從同質(zhì)到品牌打造“爆款”美食

臺(tái)灣設(shè)計(jì)師許正章全程參與了海口夜市改造工程的設(shè)計(jì)工作。一年來(lái)，夜市的點(diǎn)滴變化，他全看在眼里：“從硬件上，?？诘囊故幸呀?jīng)優(yōu)于臺(tái)灣?！边@句話更深層次的意思是，?？诘囊故幸獙?duì)標(biāo)臺(tái)灣，還有差距。

“臺(tái)灣夜市小吃聲名遠(yuǎn)揚(yáng)不是偶然的，而是經(jīng)過(guò)千錘百煉才修成的正果?！痹S正章說(shuō)，臺(tái)灣地小人多，競(jìng)爭(zhēng)激烈，習(xí)慣把小事做精，而且深信“精—強(qiáng)—大”的競(jìng)爭(zhēng)力順序。一家店鋪幾十年就專(zhuān)心致志做好一種小吃，于是才出現(xiàn)了受人們追捧的各種夜市美食，例如士林65年的蚵仔煎、寧夏路57年的麻油雞、基隆廟口70年的甜不辣……

許正章認(rèn)為，目前?？谛〕詮臉I(yè)者，還缺乏臺(tái)灣從業(yè)者那份“我最好吃、我最棒”的自信。“美食若無(wú)心，也就是一份食物，有心能讓客人吃出誠(chéng)意，讓大家在感動(dòng)之余形成口碑，把食客們變成了忠實(shí)的粉絲。”

在臺(tái)灣，但凡有名氣的夜市，至少有一兩樣美食名揚(yáng)在外?？上驳氖牵壳昂？诘膸准乙故幸呀?jīng)出現(xiàn)了不少“網(wǎng)紅”店，海墾花園的“荔枝木烤雞”，海大南門(mén)夜市的“海南第一家清補(bǔ)涼”，瓊臺(tái)福地美食街的“火貝花甲粉絲”……每晚都是需要排長(zhǎng)隊(duì)才能買(mǎi)到。“在海南大學(xué)做了近10年的清補(bǔ)涼，料多分量足，所以我們家的回頭客很多?！薄袄笾δ究倦u是廣西特色小吃，沒(méi)想到海南人也很喜歡，我們店荔枝木烤雞每天都供不應(yīng)求。”老板說(shuō)。

但同時(shí)，海口夜市也存在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、特色不夠鮮明的問(wèn)題。走進(jìn)每處夜市，燒烤店門(mén)面挨門(mén)面，陵水酸粉“隔墻相望”，清補(bǔ)涼、糖水店走幾米就有。在6月30日晚召開(kāi)的海口夜市經(jīng)濟(jì)現(xiàn)場(chǎng)會(huì)暨專(zhuān)題調(diào)研會(huì)上，許正章和?？谑卸辔活I(lǐng)導(dǎo)都提出，?？谝故薪酉聛?lái)要加快培育美食品牌，同時(shí)形成差異化發(fā)展。

許正章認(rèn)為，?？诳梢詫W(xué)習(xí)臺(tái)灣，通過(guò)舉辦比賽，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)的方式打響美食品牌?！霸谂_(tái)灣，每年的牛肉面大賽成為市民盛大的節(jié)日。比賽獲得了全社會(huì)的關(guān)注，為了爭(zhēng)奪冠軍，每家牛肉面攤主也不斷改良口味，從而促使整個(gè)業(yè)態(tài)良性發(fā)展。”

“海南粉、辣湯飯、酸粉……?？诳梢耘e辦的美食比賽太多了！除了單項(xiàng)的美食比賽，我們還可以舉辦美食節(jié)，挖掘民間的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人?！痹S正章的觀點(diǎn)也得到了海口市旅游發(fā)展委員會(huì)主任廖小平的認(rèn)同。

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從美食到文化城市更“有味”

夜市是城市最有“人情味”的地方。美食之外、玩樂(lè)之余，夜市是生活、是文化、是社會(huì)。符策倫認(rèn)為，?？诘囊故袘?yīng)該多建立和市民、游客的情感連接，讓夜市不僅是吃喝的天地，更成為大家青春記憶、人生片段的承載地。

“例如，可以在夜市策劃舉辦訂婚、婚禮，讓大家對(duì)夜市形成美好的記憶?！狈邆愓f(shuō)。

?？谑小半p創(chuàng)"工作指揮部項(xiàng)目保障組組長(zhǎng)徐瑞光建議，?？趹?yīng)該在美食文化上下功夫?！霸谖靼驳挠琅d坊美食街，專(zhuān)門(mén)建了家陜西非遺美食博物館。潼關(guān)肉夾饃、西安粉湯羊血、八寶辣子……博物館給當(dāng)?shù)孛糠N小吃的歷史都進(jìn)行了梳理，挖掘出了許多有趣的故事，增加了小吃的文化內(nèi)涵?！?/p>

要促使夜市持久繁榮，還需要把夜市和旅游緊密結(jié)合起來(lái)，讓夜市也成為?？谥匾穆糜钨Y源。許正章專(zhuān)門(mén)從臺(tái)灣帶來(lái)了當(dāng)?shù)刂谱鞯囊故袑?dǎo)覽手冊(cè)，里面分區(qū)域?qū)ε_(tái)北的14個(gè)夜市進(jìn)行了系統(tǒng)介紹，羅列出每個(gè)夜市的招牌美食，并指引大家如何乘車(chē)前往，圖文并茂。“這種冊(cè)子對(duì)游客很實(shí)用，海口可以借鑒。”

廖小平認(rèn)為，?？谝蛟炻糜斡^光夜市，在配套設(shè)施上還需進(jìn)一步完善：要擴(kuò)建停車(chē)場(chǎng)，讓旅游大巴能夠進(jìn)入。對(duì)標(biāo)識(shí)標(biāo)牌進(jìn)行提升，廁所要按照旅游廁所的標(biāo)準(zhǔn)打造……

家住海大南門(mén)夜市附近的市民王永泉認(rèn)為，隨著市民、游客的增多，一旦出現(xiàn)食品安全、宰客等問(wèn)題，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害海口的城市形象。有關(guān)部門(mén)應(yīng)該建立食材追溯機(jī)制，還要嚴(yán)厲打擊地溝油，建立投訴的渠道等。

“要把夜市打造成彰顯城市形象的靚麗名片和惠及市民游客的民生工程。”省委常委、海口市委書(shū)記張琦為?？谝故邢乱徊桨l(fā)展定下了目標(biāo)和方向。

從過(guò)去的“馬路市場(chǎng)”，到現(xiàn)在的規(guī)范夜市，到未來(lái)的城市名片——?？谝故幸獙?shí)現(xiàn)真正的華麗轉(zhuǎn)身，路徑已然明晰。