最近有一個(gè)南方朋友說(shuō)起一件“怪事兒”：“有一天，我想做點(diǎn)拌涼菜的調(diào)料，把大蒜切片后放進(jìn)了加了醋的碗里，然后放入了冷藏室。出差十天回來(lái)后才想起冰箱里的大蒜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大蒜居然變綠了。難道是因?yàn)榇笏廪r(nóng)藥用多了，產(chǎn)生了有毒物質(zhì)？綠色的大蒜還能吃嗎？”       估計(jì)北方的朋友們看了這段話，都會(huì)噗嗤一笑道：“這不就是臘八蒜么？”每年臘八節(jié)，不少北方地區(qū)的傳統(tǒng)家庭就會(huì)按照傳統(tǒng)制作臘八蒜。具體方法就是把大蒜放進(jìn)裝了醋的罐子或瓶子里，等到春節(jié)時(shí)分再取出來(lái)食用。       大蒜中的“天然色素”       泡過(guò)醋的大蒜，不僅變綠了，變酸了，還格外鮮美可口，而且辣味大大降低，吃起來(lái)不那么刺激味覺(jué)。老北京人尤其愛(ài)吃臘八蒜，春節(jié)吃餃子的時(shí)候配上臘八蒜，才覺(jué)得格外夠味兒。       但是，本來(lái)白白嫩嫩的大蒜瓣，為啥經(jīng)過(guò)幾天到十幾天的浸泡之后，就會(huì)變成綠色呢？首先要注意的是，凡是變色的事情，千萬(wàn)不要往什么農(nóng)藥、人工色素方面想，因?yàn)槿斯ど囟己芊€(wěn)定，只有那些“任性”的天然色素，才容易發(fā)生變色的奇跡。       大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機(jī)酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)本來(lái)是無(wú)色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素。它們疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色。       不過(guò)，其中的藍(lán)色色素性質(zhì)并不穩(wěn)定，溫度略高就容易分解，見(jiàn)光也能加速它的分解，在儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩(wěn)定，只要處在酸性環(huán)境當(dāng)中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個(gè)月左右的時(shí)間之后，臘八蒜的綠色就會(huì)從比較鮮明的藍(lán)綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。       南方的大蒜也能“保綠”       北方的朋友可以品嘗臘八蒜的美味，并且因?yàn)榈乩碓?，有更好的?chǔ)存條件，讓臘八蒜保持誘人的綠色。但南方溫度較高，不能一直保持4攝氏度以下的溫度，怎么才能吃上不變色的臘八蒜呢？       研究發(fā)現(xiàn)，只要人工控制溫度和酸堿度，保持4攝氏度的低溫，控制pH值在4.0左右，再加上真空包裝和避光條件，臘八蒜就能夠保存三個(gè)月以上而不變色。       在家里，雖然沒(méi)有真空包裝的條件，但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里，照樣可以做出臘八蒜，而且可以保綠一個(gè)月以上。       當(dāng)然了，做臘八蒜最好還是趁冬天。等到春天之后，大蒜已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一次低溫，溫度升高之后，大蒜認(rèn)為春天到來(lái)，會(huì)蠢蠢欲動(dòng)地準(zhǔn)備發(fā)芽。大蒜中的各種酶開(kāi)始活動(dòng)，甚至中間的綠芽已經(jīng)冒出頭來(lái)，蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低，脆度下降，再用來(lái)做臘八蒜，質(zhì)量就很差了。       泡蒜的醋有講究       想要泡出好吃的臘八蒜，選用的醋最好是酸度比較高的醋。因?yàn)榇准尤氪笏庵?，由于稀釋作用，酸度就?huì)下降。所以，建議大家選擇超市中總酸度高于4.5%的醋，只有這樣，做成功臘八蒜的把握才更大一些。       如果想買廉價(jià)一點(diǎn)的醋也可以。但普通米醋酸度比較低，所以不妨再選購(gòu)酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風(fēng)味略差一點(diǎn)而已，因?yàn)楹么撞粌H能提供酸味，還可以提供鮮味。       其實(shí)，泡過(guò)蒜的醋本身也是一種傳統(tǒng)美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質(zhì)溶出，給醋增加了更多風(fēng)味，特別適合用來(lái)蘸餃子、拌涼菜，屬于餐桌上能給人帶來(lái)驚喜的美味。       說(shuō)到這里，大家應(yīng)該不會(huì)再把臘八蒜的“綠”跟“毒”之間畫(huà)等號(hào)了。事實(shí)上，目前研究發(fā)現(xiàn)，大蒜變綠的中間物質(zhì)也具有不錯(cuò)的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質(zhì)。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節(jié)令美食，臘八蒜開(kāi)胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。