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甘蔗久儲(chǔ)易發(fā)霉 春季應(yīng)慎食

  甘蔗汁多鮮甜深受人們喜愛,當(dāng)下正值初春時(shí)節(jié),很多商販們?cè)诮诸^攤點(diǎn)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)兜售甘蔗。近日,一則有關(guān)“食用霉變甘蔗引發(fā)食物中毒”的報(bào)道引發(fā)熱議。甘蔗為什么會(huì)發(fā)霉?這種霉菌是什么?到底對(duì)人體會(huì)造成什么危害?請(qǐng)關(guān)注本期報(bào)道。     甘蔗為何會(huì)發(fā)霉?其實(shí),這是很難避免的。我們生存的環(huán)境中處處都存在著各種微生物。有一類真菌能夠形成發(fā)達(dá)的、分支繁茂的菌絲,被稱為霉菌。霉菌的孢子個(gè)頭小、體重輕,所以易于飄散傳播,而且忍耐力強(qiáng),能夠在不利的環(huán)境中長(zhǎng)期潛伏。一旦環(huán)境適合,就立刻煥發(fā)青春,大肆繁殖。     霉菌生長(zhǎng)的首要條件是潮濕,其次是養(yǎng)料。而甘蔗水分足,糖分也高,非常利于霉菌的生長(zhǎng)。經(jīng)過整個(gè)寒冷冬天的儲(chǔ)存,如果儲(chǔ)存條件好,甘蔗還能保留原來的水分和糖分;如若儲(chǔ)存條件不好,甘蔗難免會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。

  發(fā)霉甘蔗為何多見于北方     目前認(rèn)為引起甘蔗變質(zhì)的霉菌為節(jié)菱孢菌(Arthrinium spp.),該菌為世界性分布的一種植物腐生菌。在一定溫度條件下,甘蔗儲(chǔ)存過程中節(jié)菱孢霉會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖,并在繁殖過程中產(chǎn)生一種神經(jīng)毒素——3-硝基丙酸(3-NPA),它會(huì)損害人和動(dòng)物的中樞神經(jīng)系統(tǒng)??茖W(xué)家發(fā)現(xiàn),這種毒素的小鼠經(jīng)口服用的半數(shù)致死劑量雄性是100毫克/千克(體重),雌性為68毫克/千克(體重)。而霉變甘蔗中的3-硝基丙酸的含量可以高達(dá)30~40毫克/千克。所以一旦人們誤食這種霉變甘蔗,就很容易發(fā)生中毒。     這種毒素中毒的潛伏期短,一般在10多分鐘至17小時(shí),大多為食后2~8小時(shí)。中毒癥狀最初表現(xiàn)為消化道功能紊亂,輕的頭暈頭疼加嘔吐,重的會(huì)抽搐、昏迷,還可能留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥,最重的甚至?xí)粑ソ叨鴨拭?    發(fā)霉甘蔗中毒的案例多見于兒童,由于兒童抵抗力較弱,所以發(fā)霉甘蔗中毒導(dǎo)致的死亡率往往比較高。而且,由于其中毒的癥狀與春季常見的一些中毒性腦病相似,所以很容易被誤診,家長(zhǎng)務(wù)必注意這期間不要給孩子買甘蔗吃,尤其是外面裹了糖衣等經(jīng)過處理的甘蔗制品,不容易分辨。也正因如此,民間素有“清明蔗賽毒蛇”的古諺,雖然聽起來有點(diǎn)夸張,但也正說明了發(fā)霉甘蔗的危險(xiǎn)。     發(fā)霉甘蔗導(dǎo)致中毒的案例多發(fā)生于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié),因?yàn)楸狈礁收嵋话闶菑哪戏竭\(yùn)過來的,要在地窖儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間,更容易發(fā)霉。     一項(xiàng)針對(duì)河南、河北、廣西、廣東和福建317份甘蔗的調(diào)查發(fā)現(xiàn),新鮮甘蔗的節(jié)菱孢霉是很少的,侵染率僅為0.7%,菌落數(shù)也只占其他侵染霉菌的0.1%。但是,經(jīng)過3個(gè)月的儲(chǔ)藏,節(jié)菱孢霉的樣品污染率明顯增高,達(dá)到34%,且菌數(shù)大增,占霉菌總數(shù)的18%,成為優(yōu)勢(shì)菌。在以往的中毒案例中,引起中毒的甘蔗都是經(jīng)過長(zhǎng)期貯藏的。儲(chǔ)存時(shí)間越久的甘蔗,發(fā)霉的風(fēng)險(xiǎn)也就越高。     怎樣遠(yuǎn)離霉菌防中毒     對(duì)于誤食發(fā)霉甘蔗引起的食物中毒,目前沒有特殊的治療方法。所以,要想避免中毒,最好的預(yù)防方法就是遠(yuǎn)離,特別是不要喝已榨好的甘蔗汁,因?yàn)檎ブ⒉粫?huì)破壞毒素,即使加熱也不行,而榨汁后甘蔗的鮮香氣味還很容易遮蓋發(fā)霉的異味,讓大家更難分辨。需要特別注意的是,甘蔗汁含糖量高,飲用過多對(duì)健康極為不利。因此,最好不要喝甘蔗汁。     目前,針對(duì)因?yàn)閮?chǔ)存方法不當(dāng)引起甘蔗發(fā)霉的問題,科學(xué)家們也在研究新的儲(chǔ)存方法,如溫度調(diào)節(jié)法、電磁輻射貯藏法、氣調(diào)貯藏法、臭氧離子貯藏法、真空貯藏法、塑料薄膜包裝等,希望盡早得以普及應(yīng)用。     日常生活中,只要盡量去正規(guī)的市場(chǎng)購(gòu)買甘蔗,買的時(shí)候多看、多聞,吃到霉變甘蔗的可能性會(huì)很小。需要提醒的是,甘蔗發(fā)霉和變紅并不是一回事。實(shí)際上,甘蔗中心部位變紅的原因其實(shí)是甘蔗鳳梨病,這種病是因?yàn)樯L(zhǎng)期感染紅腐真菌引起紅腐?。≧ed Rot),而甘蔗發(fā)霉變質(zhì)則是因?yàn)閮?chǔ)存時(shí)感染了會(huì)代謝產(chǎn)生3-硝基丙酸毒素的節(jié)菱孢霉菌。這種甘蔗外觀光澤差,手摁硬度差沒彈性,其尖端和切開后斷面呈淡黃、棕色甚至灰黑色,并有白色絮狀菌絲或絨毛霉菌菌絲體,聞起來還會(huì)有一絲絲發(fā)酵的酒味。所以,切不可僅看顏色選購(gòu)甘蔗。

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責(zé)任編輯:趙安生
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