源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的泰州酒業(yè)

關(guān)于酒的來歷，一說始于初大禹時(shí)代的儀狹，有4000年歷史；一說始于周朝的杜康，也有3000年歷史了。據(jù)傳儀狄系政府官員，夏朝初年，他用桑葉包飯的發(fā)酵方法造酒，獻(xiàn)給大禹，想邀功請(qǐng)賞。大禹喝了酒，感到味道甘美，便聯(lián)想到：“后代必有為了飲酒而亡國的”，于是下令斷絕造酒。儀狄的獻(xiàn)媚并沒有得到封賞，他發(fā)明的酒也只限于宮內(nèi)暗中流傳。

在殷墟中發(fā)現(xiàn)的釀酒作坊遺址證明，在3000多年前的殷商時(shí)代，我國已有很發(fā)達(dá)的釀酒事業(yè)，并采用制曲釀酒。周朝時(shí)，周政府還設(shè)有專門管理釀酒的官員“酒正”；《周禮》還記載了釀酒須注意的六個(gè)問題，可見當(dāng)時(shí)釀酒技術(shù)已相當(dāng)完備。古代因是自然發(fā)酵的甜酒，酒的度數(shù)很低，所以古人酒量很大。就是在漢代，酒還是“粗有酒氣而已”。從漢武帝開始，酒與鹽鐵一同由政府專賣。

而歷史久遠(yuǎn)的泰州大地，白酒釀造竟然有近7000年歷史（從大地灣出土的樽、杯考證，居住在天水的先民已開始有飲酒的習(xí)俗）。隨著農(nóng)業(yè)的豐欠，釀酒業(yè)時(shí)興時(shí)衰。到公元446年北魏時(shí)期，秦州已成為甘肅六大酒類生產(chǎn)地之一，可產(chǎn)“秦州春”等20余種酒和酒曲，并以廣產(chǎn)糧酒為主。北宋熙寧年間,秦州酒業(yè)發(fā)達(dá),上交年稅達(dá)30萬貫以上，為全國酒稅收入最高的五州之一。元初釀酒業(yè)曾一度因原料缺乏而衰落。明、清時(shí)期，釀酒業(yè)已形成作坊生產(chǎn)。特別是清乾隆年間，民間釀酒業(yè)盛行。

秦州釀酒業(yè)，有燒酒、黃酒兩大類。黃灑釀造的歷史比白酒早。多為民間家庭手工釀造，自產(chǎn)自用。到民國時(shí)境內(nèi)才有“春茂園”、“常興坊”兩家黃酒作坊。其主要原料是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)黃小米，故又叫米酒。另外，民間還有用小麥、玉米、小米、高粱手工釀造黃酒的習(xí)慣。多用于婚喪筵席或節(jié)日待客。釀造黃酒用曲有土曲、藥曲兩種，配方各異。但都通過特定的加工過程，受到酒藥、酒曲不同的霉菌、酵母、細(xì)菌共同發(fā)酵而成。酒色紅潤(rùn)，酒味醇厚。當(dāng)時(shí)天水縣（民國2年改州為縣）民間年產(chǎn)黃酒約30萬市斤。城壕（工農(nóng)路）“常興坊”所產(chǎn)黃酒，以其香、甜，味美而馳名當(dāng)?shù)?。尤?ldquo;春茂園”所產(chǎn)黃酒質(zhì)量最佳，民間譽(yù)稱“七日紅”。

燒酒即蒸餾酒。由于泰州一帶盛產(chǎn)高粱，原料充足，釀酒業(yè)一直較為興隆。其資金、經(jīng)營(yíng)僅次于過載行（批另貨棧）、綢緞行和南貨行（糕點(diǎn)副食）。發(fā)展到民國時(shí)期，境內(nèi)各縣有“燒鍋”104家，年產(chǎn)高粱、青稞、包谷、玫瑰、葡萄等各種酒104萬多斤。其中天水縣（轄秦城、北道）有19家，年產(chǎn)白酒8萬余斤。

由于水質(zhì)甘美，加之延聘山西汾酒技師指導(dǎo)，所釀白酒口味香醇，暢銷本地及蘭州、武威、張掖、新疆、青海等地。

燒鍋規(guī)模大小，以窖的多少為準(zhǔn)。當(dāng)時(shí)作坊規(guī)模較大，最有名氣的要數(shù)西關(guān)的“全盛昌”、“和豐隆”；新街的“永興源”、“永順隆”；大城的“元興恒”；東關(guān)的“裕永祥”、“元興璽”；北關(guān)的“永貞吉”、“裕順和”、“裕豐恒”；馬跑泉的“王記燒鍋”、甘泉的“通源隆”；社棠的‘元興涌“等字號(hào)。其中，尤以”元興恒“歷史最為悠久。

康熙末年一晉商

汾酒是我國名酒之一，產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村。釀酒原料為高粱，使用水質(zhì)優(yōu)良的井水，制曲原料是大麥和豌豆。酒液清澈透明，酒味清香純正，入口爽快，甘冽，飲后余香脈脈，頗受州人青睞。據(jù)傳，清康熙末年，一樊姓晉商向泰州長(zhǎng)途販運(yùn)汾酒。相隔數(shù)十年后，也許在他的孫子輩，看到秦州城內(nèi)外，泉多水多，除公用的城南“官泉”、天水郡“瀛池”、東泉的“馬跑泉“、甘泉的”春曉泉“、”村廟泉“（西街），水質(zhì)甘甜，可以釀酒外，家家院落都有自用的水井，水味甘冽，水面低淺。便突發(fā)其想，何不就地生產(chǎn)，就地銷售，減少投資，多獲利潤(rùn)？經(jīng)商多年，他們?cè)缇驼莆樟松轿鞣诰频尼勗旆椒?，并積攢了一定資金，于清乾隆年間，看好大城東倉巷（今共和巷）口院內(nèi)有一眼水井，水源旺盛。便購置下相連幾個(gè)院落，挖窖建廠，取字號(hào)為“元興恒”，開始按山西汾酒的配方就地釀造白酒。因井內(nèi)水味甘甜，清冽，釀成的灑味及佳，回味悠長(zhǎng)，人們譽(yù)稱“天龍泉”。漸漸，這家釀酒作坊便成為泰州人人皆知，享有盛譽(yù)的“東門燒鍋”。后有詩贊：“太白龍泉終年甜，天泉陳釀幾百年。贏得太白天龍泉，釀成玉液醉八仙。”

“東門燒鍋”因采用山西杏花村汾酒釀制工藝，酒質(zhì)與山西汾酒相似，州人便將這種自制白酒也稱為“汾酒”。此后，習(xí)慣性地將所有白酒一律稱之為“汾酒”。又因釀酒時(shí)，將原料紅高粱放在大鐵鍋里燒煮，人們便把釀酒作坊稱作“燒鍋”，把賣灑店稱作“燒鍋店”。“東門燒鍋”因講求質(zhì)量、信譽(yù)，經(jīng)營(yíng)有方，長(zhǎng)盛不衰，在泰州一直傳了七代人，延續(xù)了200多年。

受其啟發(fā)，原只釀造黃酒的泰州，漸漸出現(xiàn)了一些燒酒作坊，并一律聘請(qǐng)山西人為技師，開始了白酒的釀造和買賣。燒鍋?zhàn)痔?hào)漸漸多了起來，先后開設(shè)的燒鍋有14家，以“裕涌祥“、”全盛昌“、”元興璽“、”永貞吉“、”翟記酒店“、‘和豐隆”等字號(hào)最富盛譽(yù)。

一家燒鍋分為廠子和前柜兩部分。廠子是專門燒酒的作坊，前柜是管理廠子和銷售酒的場(chǎng)所。前后需十多人經(jīng)營(yíng)操作。

前柜設(shè)大掌柜（一般為投資業(yè)主）、二掌柜（合資或聘用的經(jīng)理）各1人，管賬先生和上街先生（負(fù)責(zé)采購原料、燃料等物資供銷）各1人，站柜的（售貨員）3—4人。大掌柜和二掌柜全面負(fù)責(zé)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。上街先生主要是把握市場(chǎng)行情，以較低的價(jià)格購入較好的原料、燃料，以利降低生產(chǎn)成本。一般都挑選精明干練之人擔(dān)任。

廠子是專門釀酒的地方。有燒酒工6人，大師、二師（主管配曲、發(fā)酵、下曲）各1人，擋銑（酒沙）1人，打雜（磨沙、曲粉）3人。雇用的燒酒工人，多為掌握釀酒技術(shù)的秦嶺關(guān)子店竹林村人，該村人有釀酒傳統(tǒng)，但無本錢，只得進(jìn)城打工。這些釀酒工多由大師帶進(jìn)作坊，相互關(guān)系密切，不是兄弟，便是親房。進(jìn)店后，要和掌柜的簽訂合同，合同期為一年。但因一年釀酒有時(shí)間限制，從當(dāng)年農(nóng)歷8月至第二年5月為釀酒季節(jié)，氣溫高時(shí)就歇窖。一到歇窖，技工就回村務(wù)農(nóng)，等8月15開窖前再來。

酒旗是酒的標(biāo)幟。一般燒鍋店門前都掛有酒旗，招徠顧客。一時(shí)間秦州城內(nèi)，從西關(guān)到東關(guān)，那些綴布竿頭，懸于門首的一面面三角形，釀?dòng)兴胱拥母魃I緞“酒望子”（酒旗）在城中飄揚(yáng)了起來。“閃閃酒簾招醉客”，使買酒顧客一望而知；店內(nèi)的鋪柜上，擺滿了貼有“汾酒”商標(biāo)的灑壇；運(yùn)原料的一長(zhǎng)隊(duì)牲口馱著糧食口袋從作坊大門源源涌進(jìn)；販酒的成隊(duì)騾馬，馱著竹條編制的酒簍，酒簍外面貼著棱形“秦州汾酒”大紅商標(biāo)，穿街而過；打酒者提著瓶罐進(jìn)進(jìn)出出；嗜酒者在柜臺(tái)邊咂嘴漬舌，品味著酒的醇香……于是，在太平盛世的乾隆年間，秦州釀酒業(yè)與藥材鋪、綢緞鋪、南貨鋪相應(yīng)成趣，加上來往駝隊(duì)、馬幫、車輛、人流，繁華似錦，盛極一時(shí)。

至民國32年（1943年），轄區(qū)共有酒類批發(fā)商32戶，零售商246戶。所產(chǎn)白酒，主要供應(yīng)當(dāng)?shù)兀俨糠峙l(fā)給“腳戶”（趕牲口販運(yùn)貨物的生意人）和“車戶”（趕大車販運(yùn)貨物的生意人），銷往外地。

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丁廉泉的經(jīng)營(yíng)之道

“全盛昌”燒鍋店，是由天水富戶周有三投資，丁廉泉任領(lǐng)本掌柜的一家久盛不衰的大字號(hào)。因之，從業(yè)40余年的丁掌柜成為民國時(shí)期泰州城有名的酒行管理人員。

丁掌柜是平南鄉(xiāng)丁家川人，16歲時(shí)（同治11年），因生計(jì)維艱，一直務(wù)農(nóng)的父母便托親尋友，通過表叔傅掌柜介紹他進(jìn)城到西關(guān)“永順和”燒鍋店學(xué)生意，渴望創(chuàng)出個(gè)好的前程。進(jìn)店后先當(dāng)學(xué)徒，每天干一些打掃店鋪、擔(dān)水劈柴、燒火做飯、抱孩子、倒尿盆、上街買菜等伺候掌柜的雜活。有了閑空還要習(xí)字、打算盤。由于他勤奮好學(xué)，聰慧過人，三年出師后，已識(shí)字不少，能打會(huì)算，掌柜的見他機(jī)靈，便將他升為站柜的（售貨員）。其實(shí)三年來在店里進(jìn)進(jìn)出出，他早就熟悉了如何迎來送往，禮貌待客。他聰明伶俐，眼疾手快，顧客一進(jìn)門，便笑臉相迎，遞煙敬茶，使客戶高興而來，滿意而歸。過了幾年，又升為先生，穿上了長(zhǎng)衫，協(xié)助管理賬務(wù)。漸漸董得了記出入賬和成本核算。到年底外出收回賒銷的欠賬，又讓他在經(jīng)營(yíng)管理上開闊了眼界。后來又當(dāng)上了上街先生。主要任務(wù)是采購釀酒原料高粱等和燃料木炭、柴火。他知道，在這個(gè)崗位上腦子更要靈活，要當(dāng)好上街先生，必須把握好市場(chǎng)行情，以低價(jià)購進(jìn)釀酒原料和燃料，才能使燒鍋降低成本，為贏利打下基礎(chǔ)。他總是忙忙碌碌，每天得跑三個(gè)集市：西關(guān)的斗行，雙橋（解放路幼兒園處）南鄉(xiāng)人的木炭，城壕（北關(guān)）柴集（爺坑以西）。了解掌握市場(chǎng)行情，討價(jià)還價(jià)，瞅準(zhǔn)市場(chǎng)最低價(jià)時(shí)大量購進(jìn)原料和燃料，很受東家賞識(shí)。之后又當(dāng)上看曲先生，管理曲房。管理好曲房是燒鍋的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)，他更加勤奮謹(jǐn)慎。一頭鉆到曲房和酒窖，跟上看曲先生和技工學(xué)習(xí)踩曲，立沙、破沙三道白酒釀造的工藝流程，邊看邊聽大師講解。

原來“踩曲”是將禾田（青稞、豌豆、扁豆合成）磨成粗疹子、拌水，放在曲模子里踩成方片，再放進(jìn)曲房密封發(fā)酵，下邊用柴燒，使曲子發(fā)熱。然后每隔三天翻一次。等一個(gè)多月，曲子熟了，再磨成粉狀，摻到玉米疹子里下窖。他知道了，成熟的酒曲，曲體膨松，顏色發(fā)白，上邊毛茸茸的，便是好曲。好曲產(chǎn)酒量高，酒味醇香。踩好曲是釀酒的關(guān)鍵技術(shù)，決定著灑的質(zhì)量好壞。

“立沙”是將高粱磨成糝子，放在酒甑中蒸煮，待涼后摻入酒曲，放入酒窖中發(fā)酵，20多天后產(chǎn)生酒精。

“破沙”是將發(fā)酵成熟的酒沙子從窖中取出，放入酒甑（甑桶直徑3尺）內(nèi)蒸餾成白酒。第一次破沙酒質(zhì)量最好，喝起來香甜可口。燒過酒的酒沙子再摻入一些新高粱糝子，蒸煮后加上酒曲，再送入窖中發(fā)酵，仍可出酒。如此3、4遍后，就變成酒粕（酒糟，）還可作飼料出售。因破沙次數(shù)不同，酒的價(jià)格也不同。

一家燒鍋，每月釀酒二十幾天，如釀二十多窖酒沙子，可出酒五、六千斤，年產(chǎn)量最高達(dá)四、五萬斤。釀酒的好壞全靠看曲先生。看曲先生的技術(shù)好，一年酒的產(chǎn)量就高，質(zhì)量也好。如果看曲先生的技術(shù)不行，不僅出酒少，而且酒的質(zhì)量也差。

當(dāng)丁廉泉明白了這些道道之后，便虛心向大師學(xué)習(xí)，使自己很快掌握了看曲的技術(shù)和操作工藝，一躍成為燒鍋店的骨干力量。丁廉泉雖然勤奮好學(xué)，但還是得兢兢業(yè)業(yè)，歷經(jīng)磨練，從16至45歲，干了三十多年，當(dāng)他全面掌握了銷售、管賬、采購和一整套釀酒技術(shù)后，才當(dāng)上了二掌柜的。

當(dāng)上大、二掌柜的，就可以參加分紅。其它員工，只領(lǐng)工錢。學(xué)徒，到年底給兩三塊大洋；站柜的一月二至三塊大洋；先生（記賬、上街、看曲）一月十塊大洋，按生意好壞，有增有減，所有員工一律管吃管住。

當(dāng)上掌柜的的丁廉泉不僅能養(yǎng)家糊口，且手頭漸漸有了積蓄。為東家管理燒鍋已經(jīng)是得心應(yīng)手，游刃有余。于是，就產(chǎn)生了新的想法，想試著創(chuàng)一片自己的天地。正巧，民國元年，秦州富戶周有山看好酒業(yè)能賺錢，遂投資3000現(xiàn)洋，在西關(guān)三星巷口新建了一所字號(hào)為“全盛昌”的燒鍋房，聘請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的丁廉泉為領(lǐng)本大掌柜（經(jīng)理），經(jīng)營(yíng)管理燒鍋。丁便毅然辭去“永順和”的二掌柜職務(wù)，來“全盛昌”任職，新建的燒鍋規(guī)模較大，占了三星巷以東一大片院落。有22口窖，每一窖體深4米，寬2米，長(zhǎng)3米多。一次裝糧食6擔(dān)多，約300斤，前柜有五間鋪面。這為他施展本領(lǐng)創(chuàng)造了良好的機(jī)遇。

丁廉泉深知，釀酒行業(yè)是“水里撈金”的買賣，要以質(zhì)量求效益才是燒鍋的生存發(fā)展之道。而有了好的酒曲，才能釀出高質(zhì)量的好酒；燒出高質(zhì)量的酒，就為經(jīng)營(yíng)的成功打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。他緊緊抓住看曲、燒酒兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，經(jīng)常察看酒窖，了解釀制情況，與技工切磋技藝，提出合理化建議，不斷提高釀造質(zhì)量。

除了掌握踩曲、燒酒兩項(xiàng)關(guān)鍵性生產(chǎn)技術(shù)外，還得有一套健全的經(jīng)營(yíng)管理之道才能賺錢。他精心挑選聘用二掌柜、先生、大師等要職人員，組成了一套業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，有實(shí)干精神的管理班子。同時(shí)還建立了一整套嚴(yán)格的規(guī)章、獎(jiǎng)罰、提升制度和號(hào)規(guī)，號(hào)風(fēng)。常對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)技能培訓(xùn)，傳授做生意的經(jīng)驗(yàn)，教大家怎樣管理曲房和釀酒廠子、怎樣趕集，如何接待買主等。要求先生及站柜的要尊敬顧客，講究禮貌。顧客進(jìn)店，站柜的要起立，笑臉相迎，遞煙敬茶。如發(fā)現(xiàn)頂撞顧客或與顧客爭(zhēng)吵，不論有理無理都要受到掌柜的訓(xùn)斥。經(jīng)常檢查站柜的勤惰和學(xué)徒的學(xué)習(xí)情況，獎(jiǎng)勤罰懶。根據(jù)能力大小，工作表現(xiàn)進(jìn)行升降，或加薪或處罰。前柜人員按能力和資歷逐年向上提升。這樣充分調(diào)了動(dòng)員工的積極性，使前柜工作整齊、嚴(yán)慬、有條不紊。

他的經(jīng)營(yíng)靈活多變，不斷在“囤遲賣快”上動(dòng)腦子，下功夫。當(dāng)釀酒原料、燃料市場(chǎng)價(jià)格下降時(shí)，以低價(jià)買進(jìn)，大量囤積；當(dāng)灑的銷路好，價(jià)格上漲時(shí)，及時(shí)將灑賣出。如銷量不行，決不輕易出手。

在買賣上始終堅(jiān)持生意人的信條，講究職業(yè)道德。做到信譽(yù)第一，多言不二價(jià)，童叟無欺。欠賬賒銷，先把酒賣出，到年底才派人去收賬。

不斷提高服務(wù)質(zhì)量，增加服務(wù)項(xiàng)目。為遠(yuǎn)道而來的顧客，免費(fèi)提供食宿、歇牲口和寄放物品的場(chǎng)所，讓顧客真正有“賓至如家”的感覺。并為顧客傳遞信件，代寫書信，代為匯款。特別是給交通不便，無郵政設(shè)施的南路各鄉(xiāng)村戶轉(zhuǎn)遞匯款、信件（由前來買酒的客戶稍去）。為了確保能送到收信人手中，必打問確實(shí)才讓轉(zhuǎn)交。待客戶返回來時(shí)，要以收信人蓋章為憑。

后院五間儲(chǔ)酒庫房，每間放七八個(gè)大木柜（木柜里面用紙糊了，再糊上豬血和石灰，才能儲(chǔ)酒）。一只柜有半間房子大，高3米。酒香常常從老酒柜中飄出。每當(dāng)聞到這股香味，丁廉泉心中便充滿創(chuàng)業(yè)者的欣慰。

由于經(jīng)營(yíng)有方，有一班合理的管理人員，又有一套良好的號(hào)規(guī)、號(hào)風(fēng)，酒的質(zhì)量好，近40年來，“全盛昌”的生意如它的字號(hào)一樣，一直昌盛發(fā)達(dá)，久盛不衰。所產(chǎn)酒，在當(dāng)?shù)鼗句N完，偶爾有臨洮腳戶來馱酒銷往蘭州。至民國36年（1947年）丁廉泉去逝前，移交侄子經(jīng)營(yíng)至1952年，并入國營(yíng)天水酒廠。

酒仙會(huì)與精神享樂

秦州城內(nèi)大同路的“山西會(huì)館”，始建于清乾隆十七年（公元1752年）。是山西同鄉(xiāng)的聯(lián)誼組織。它的日?；顒?dòng)主要是接待過往客商，進(jìn)行商貿(mào)交流，組織同鄉(xiāng)聚會(huì)，交流商業(yè)情報(bào)，遇有節(jié)慶喜典，相約共同祝賀；安排公益事項(xiàng)，幫人濟(jì)困解危；執(zhí)行地方法規(guī)，議定完成措施；抵制非法攤派，維護(hù)商人利益；調(diào)解業(yè)內(nèi)糾紛，處理相關(guān)事宜。

山西會(huì)館與陜西會(huì)館相連，建在低于街面1米多的坑內(nèi)，一進(jìn)兩院。院落雖小，也是磚雕門樓。有戲樓、前殿、后殿、廂房數(shù)間。財(cái)神殿為正殿。商人們一般都供奉財(cái)神，據(jù)說財(cái)神有文武五神。山西商人供奉的是郭子義。希翼受其保佑，年年商運(yùn)亨通，財(cái)源茂盛。每年5月，州城十幾家釀酒行業(yè)的東家、掌柜的們，都在此聚會(huì)。叫做給酒仙爺過會(huì)。

酒仙即杜康。據(jù)《說文解字•巾部》記載：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”傳說杜康生于周朝，是個(gè)牧羊人。有一天他把小米粥裝進(jìn)竹筒，作為干糧，帶著去牧羊，離開時(shí)忘記帶走。過了半月，又趕著羊群放牧，在這棵樹下找到了遺失的竹筒。打開一看，竹筒里的小米粥已經(jīng)發(fā)酵，改變了原有的味道，不僅米粒膨脹，還散發(fā)出一股濃烈醇香的氣味。他嘗了嘗，感到又甜又辣又爽口提神。便提回去讓村人品嘗。村里人喝了，都夸獎(jiǎng)這東西好喝，為與粥有所區(qū)別，就起名為酒。一傳十，十傳百，這無意中的發(fā)明，使杜康一下子出了名。于是，他不再牧羊，改行釀酒，辦起了“杜康酒店”。后來，釀酒行業(yè)的同仁們便尊稱杜康為酒仙，并在商會(huì)會(huì)館設(shè)立牌位，進(jìn)行祭祀活動(dòng)。

秦州人過的酒會(huì)，還另有一層意思，為紀(jì)念從山西過來的釀酒技師。在財(cái)神爺郭子義的塑像前面，立有“造酒先翁之位”的牌位。待過酒仙會(huì)這天，不僅全行會(huì)的人要參加，還邀請(qǐng)甘肅省商會(huì)和山西省商會(huì)的代表參加，舉行敬香火、念祭文、獻(xiàn)茶獻(xiàn)飯的隆重祭奠儀式，祈禱來年酒業(yè)興旺。祭奠活動(dòng)結(jié)束后，辦十全席設(shè)宴慶賀，還請(qǐng)戲班子唱戲，熱熱鬧鬧過個(gè)“酒仙會(huì)”。后來竟形成了酒業(yè)同行一年一度固定的節(jié)慶之日。

酒是我國人民喜愛的飲料之一，在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚弧Ｃ糠昙压?jié)、親朋聚會(huì)、宴饗賓客、喜慶豐收、婚喪嫁娶都少不了酒。上古時(shí)，酒主要用來祭祖敬神，其次才是飲用。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，酒的釀造逐步擴(kuò)大，飲酒風(fēng)氣在全國逐漸盛行。飲酒不僅是人們的物質(zhì)生活需求，也成為一種精神享樂。特別是文人學(xué)士多愛飲酒。古代文人雅士在飲酒時(shí)，很講究飲人、飲地、飲候、飲趣、飲禁、飲闌。風(fēng)度高雅，性情豪爽，直率的知己故友相聚一起，在花下、竹林、高閣、畫航、幽館曲石、平疇、荷亭間；于春郊、清秋、新綠、雨霽、積雪、新月、晚涼之時(shí)，那是何等的精神享樂！再行起酒令，一唱一合，渲染氣氛，增添雅興，真就樂而忘返了。尤為東晉時(shí)，騷人墨客把春秋戰(zhàn)國以來在河邊舉行巫術(shù)儀式的“修褉”活動(dòng)與踏青游春結(jié)合起來，形成臨水飲酒的風(fēng)俗。宴飲時(shí)，讓酒杯順著曲折的水面漂浮，漂到誰面前誰就拿起來一飲而盡，名曰“曲水流觴”。“一觴一詠”又是一種怎樣的浪漫情懷！

泰州人以酒為樂的浪漫雖缺少了南方文人“曲水流觴”的雅興，但詩社的以飲酒輸贏吟詩、對(duì)聯(lián)；酒樓、打平伙（郊游）；居家年節(jié)宴會(huì)上的行酒令、唱《數(shù)螃蟹》、《十杯酒倒捲簾》、《十個(gè)麻雀》、《五更鼓》、《一個(gè)朶老漢》、《數(shù)麻雀》等流行酒歌，卻一直是秦州老百姓盛行的飲酒娛樂活動(dòng)。當(dāng)飲到酣暢時(shí)，人們滿臉通紅，敞開喉嚨一唱一合：“一定要高升呀哈，雙眼掛花翎呀哈；三星拱照四季鬧五更呀，六位子要高升呀哈；七巧八馬九功名，十拳上倒賣兩家講輸贏；冷酒一口吞呀哈，吞得我兩眼紅呀哈；耳聽得樓上鼓打一更，咚、咚咚、咚咚咚……”滿桌人的心境，便如飛天般飄向了九霄云外。

艱難的生存

燒鍋的發(fā)展和消存，并不都如酒歌所唱的那樣風(fēng)平浪靜，年年贏利，步步高升。釀酒行業(yè)受市場(chǎng)需求規(guī)律的制約，競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。

加上每年地方軍政向商會(huì)索要一定款項(xiàng)、糧草。街公所向各商號(hào)攤派的雜捐、伕役等多如牛毛的苛捐雜稅，逼得酒商不得不想方設(shè)法偷稅、漏稅，甚至抗稅，用以維持生計(jì)。

民國時(shí)期釀酒業(yè)也是專賣行業(yè)，天水縣設(shè)有煙酒專賣局，不經(jīng)銷，只負(fù)責(zé)征收酒稅。零售稅一月一交，批發(fā)稅每賣一批酒上交一次，叫“買印照”，印照買來就貼在酒簍子上。開始按各家自報(bào)產(chǎn)銷量收稅，后發(fā)現(xiàn)各燒鍋有隱瞞少報(bào)現(xiàn)象，便改為按窖估產(chǎn)征稅，加重了酒商負(fù)擔(dān)。還有每半年繳納一次的按年贏利計(jì)征的商業(yè)所得稅。這樣，董得市場(chǎng)調(diào)解，經(jīng)營(yíng)有方，技師好，出酒率高，質(zhì)量好，銷路廣，資金雄厚，有一定實(shí)力的燒鍋就生存下來。而不善經(jīng)營(yíng)，技術(shù)差，質(zhì)量差，產(chǎn)量低，產(chǎn)品滯銷的燒鍋，完不了稅，傷了本錢，只得倒閉。

特別是民國時(shí)期，戰(zhàn)亂、天災(zāi)迭起，農(nóng)業(yè)不振，釀酒行業(yè)時(shí)興時(shí)衰。抗日期間，為保軍需民用，國民政府于民國30年9月8日，以行政院長(zhǎng)蔣中正簽發(fā)密字令，禁止釀酒。后因影響稅收，未徹底執(zhí)行。同年11月29日，行政院又以密甲字5027號(hào)蔣中正手令，通令各省嚴(yán)禁釀酒，以節(jié)省糧食，天水白酒生產(chǎn)一度停頓。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和苛捐雜稅兵役的勒索中，由于經(jīng)營(yíng)管理不善，燒鍋行業(yè)也是起起落落。每年有新開的燒鍋，也有倒閉的字號(hào)。如乾隆時(shí)開業(yè)的“永順隆”和棗園巷孟向成開的燒鍋（在北店子巷口）到民國后期就倒閉了。只有積累雄厚，經(jīng)營(yíng)有方的字號(hào)，才得以長(zhǎng)存。

到民國38年（1949年）解放前夕，天水縣燒鍋僅有13家。其中獨(dú)資經(jīng)營(yíng)的4家：西關(guān)三星巷口周有山經(jīng)營(yíng)的“全盛昌”，有14窖，資金2800萬元，從業(yè)12人，年產(chǎn)3萬市斤，銷售2.4萬斤；楊和亭經(jīng)營(yíng)的“和豐隆”，有11窖，資金2800萬元，從業(yè)12人，年產(chǎn)3萬市斤，銷售2.4萬斤；新街（勞動(dòng)路）的“永興源“，有14窖，資金2600萬元，從業(yè)11人，年產(chǎn)2.8萬市斤，銷售2.48萬斤；新街張仲武經(jīng)營(yíng)的“永順隆“，有13窖，資金2800萬元，從業(yè)12人，年產(chǎn)3.1萬市斤。合股經(jīng)營(yíng)的7家：大城東門樊成安經(jīng)營(yíng)的“元興恒“，有13窖，資金3000萬元，從業(yè)10人，年產(chǎn)2.4萬市斤，銷售2.12萬市斤；東關(guān)夏家巷口蒲洋人經(jīng)營(yíng)的“裕涌祥“（沿街有三間鋪面的前柜，一間大門，字號(hào)牌匾懸掛于二門頭，廠子、庫房占了半個(gè)巷道），有12窖，從業(yè)12人，資金3000萬元，年產(chǎn)3萬市斤，銷售2.4萬市斤；中城（人民路）金抗宗經(jīng)營(yíng)的“永貞吉“，有14窖，資金2800萬元，從業(yè)12人，年產(chǎn)3.1萬市斤，銷售2.4萬斤；人民路“裕順和“，有11窖，資金3000萬元，從業(yè)12人，年產(chǎn)3萬市斤，銷售2.4萬斤；中城巷李、丁合資經(jīng)營(yíng)的”裕豐恒“，有12窖，資金2700萬元，從業(yè)12人，年產(chǎn)3萬市斤，銷售2.4萬斤；甘泉楊和亭經(jīng)營(yíng)的”通源隆“，有10窖，資金2000萬元，年產(chǎn)1.9萬斤，從業(yè)7人，銷售1.5萬市斤；社棠的“元興涌“，有11窖，資金3000萬元，從業(yè)8人，年產(chǎn)1.9250萬斤，銷售1.5萬斤；還有東關(guān)張永祥、胡中林經(jīng)營(yíng)的“元興璽”、“信玉全”字號(hào)。

1952年10月1日，由“裕涌祥”等10戶燒鍋合并為“地方國營(yíng)天水市酒廠”，廠址在“裕涌祥”作坊舊址（建設(shè)路76號(hào)）。

最有名的“東門燒鍋”傳至第七代樊成安之手，經(jīng)營(yíng)至1952年，因酒業(yè)為國家專賣，燒鍋坊被收歸公有，改為新建“天水市酒廠”二車間，專事制曲。