如今的街肆上，“老北京炸醬面”代表著一個(gè)很獨(dú)特的地域符號(hào)；“小碗干炸”——寓意著炸醬面的另一種叫法。但凡講究些，大門口必定立著一位人偶“大爺”。這位爺：左手提籠駕鳥(niǎo)，右手作“您嘞，里邊兒請(qǐng)”的手勢(shì)。您甭往里愣瞅，一瞅就算“著惹”上啦！站旁邊兒的那位“店小二”殷懃兒得很，一聲吆喝“來(lái)了兩位，里邊請(qǐng)，您嘞”！聲兒一傳到店堂，群起而應(yīng)之。您要是不進(jìn)去，您都不好意思。

醬，是一箸子面的魂兒

我對(duì)炸醬面的喜好就四個(gè)字兒：“情有獨(dú)鐘”。信不信？我一天胡嚕三頓沒(méi)夠。且不論正宗與否，有點(diǎn)兒炸醬就成，有手搟的面就解饞，有幾瓣蒜就香。那會(huì)兒人小，兩大碗下肚兒，老家兒怎么支使都行。姥姥常打趣兒，“上輩子欠他的，虧嘴”！如今了，幾十年習(xí)慣，沒(méi)改哪兒去。不怕家沒(méi)人，家有干掛面，咱自個(gè)兒的嚼谷也就有著落。

碰著出門兒找飯轍，遇著什么“京味炸醬面”大碗、海碗的招牌，還是走不動(dòng)道兒。若是一個(gè)人在外，遇不上京味兒面，也能將就一碗帶醬的撈面“胡嚕”嘍！

小時(shí)候吃炸醬面，那醬是姥姥專做的。

挑黃豆、煮黃豆、磨黃豆；做坯、晾曬、翻倒；擱鹽、扎捆、發(fā)酵；打杷、放水、過(guò)篩、入缸、封存。一年到頭，就這幾道連貫的工序，姥姥沒(méi)少花工夫惦記。續(xù)上一句，我還見(jiàn)著過(guò)：家里有個(gè)剩饅頭剩窩頭添在醬里面，也不受大影響，不礙的！有人絮叨了：那黃醬缸里盡是發(fā)黃霉、長(zhǎng)白毛、憋活蛆的地兒。我又說(shuō)了，姥姥勤快，自有化腐朽為神奇的訣竅，自家的黃醬怎么吃都有滋有味。

那時(shí)候想見(jiàn)天兒吃肉葷，可沒(méi)那景兒。湊合有“素醬”拌的手搟面，也香著呢！隔三差五地磕兩雞子或是擱上點(diǎn)兒碎蝦皮，全家人照樣“囫圇吞棗”——一鍋面一點(diǎn)兒不剩。一家人沒(méi)病沒(méi)災(zāi)、硬硬朗朗兒的，聽(tīng)著“忒嘍忒嘍”的聲響，那都是身子骨兒沒(méi)毛病的交響曲兒！姥姥圍著圍裙、挓著沾著駁面的手，笑瞇瞇地瞅著、聽(tīng)著，這叫一個(gè)樂(lè)和！

為啥？醬好，面也好！自家造的醬，老人的精氣神在里頭、姥姥的手藝在里頭、姥姥對(duì)后輩兒的愛(ài)在里頭！

五彩八碟的面碼兒，顯著“京范兒”

一碗正宗的炸醬面上席，幾小碟子的面碼兒一并被“店小二”托舉上來(lái)。只見(jiàn)是手疾眼快，叫您眼瞅著，所有的花花綠綠撂進(jìn)了大面碗里。數(shù)了數(shù)一準(zhǔn)兒有：白菜絲、綠豆芽、心里美絲、芹菜末、黃瓜絲、熟青豆、煮黃豆、青蒜末——整整八小碟。不管無(wú)冬歷夏，缺一樣也不行啊！

您要問(wèn)了，早些年都是按節(jié)氣種菜，還能有這“京范兒”的講究呀？

要說(shuō)那時(shí)炸醬面的面碼兒，是應(yīng)季節(jié)走的。寒冬臘月，白菜就是當(dāng)家“花旦”。要是能奢侈點(diǎn)兒的，心里美、白蘿卜、卞蘿卜、胡蘿卜，小絲兒切得細(xì)細(xì)的，只當(dāng)是“錦上添花”。打春了放豆芽；再往后擱上香椿尖、鮮韭菜；再不濟(jì)啦，到北土城或是三環(huán)外的菜地里薅點(diǎn)兒灰灰菜、馬齒菜也挺美。

夏暑季節(jié)，那是“饕餮”吃菜任性的日子。講究也好、將就也好，碰什么擱什么。除了八大樣以外，萵筍絲、萵筍葉、油菜葉、小水蘿卜、嫩蘿卜櫻……隨性且隨意，配啥都滿意。

原先，炸醬面很少上大的廳面兒，面碼搭配也很單純。街上的小飯館里有供應(yīng)炸醬面的，面碼兒?jiǎn)我?。冬季：白菜絲、蘿卜絲；春季：香椿葉、青韭葉、小白菜；夏季秋季也就敞開(kāi)了，一箸子手搟面過(guò)水兒，加上任選的蔬菜，再加上“面魂”一小碗，怎么吃都覺(jué)得很香很美很愜意。

拿面碼兒顯著炸醬面特有的京范兒，那是市面上把“炸醬面”做大了的時(shí)候。說(shuō)了歸齊，興旺了、發(fā)達(dá)啦，才有顯范兒的基礎(chǔ)與理由。當(dāng)然，吃得講究也就有了不可將就的支出了。“將就”——不餓肚子就好；“講究”——吃面條也要撐出大風(fēng)度！

習(xí)俗的面里，也有些淵源

小時(shí)候，我愛(ài)聽(tīng)故事。姥爺學(xué)問(wèn)深，講起面條的來(lái)歷津津有味、條條是道。

“面餅”、“煮餅”、“湯餅”——那都是“面條”名稱的老前輩。大約四千多年前，傳說(shuō)中老祖宗們就好這口兒，這可是有出土文物早已論證過(guò)的。自打堯舜帝立了江山，趕上哪個(gè)朝代，輪上哪個(gè)帝王，都把“煮餅”奉為吃食的上品。

早先的講究就是現(xiàn)在講的將就。和好面團(tuán)，醒好嘍，再把面團(tuán)“抻吧抻吧”開(kāi)水下鍋。沾點(diǎn)咸味就入嘴兒，要不叫“餅”呢？皇帝比百姓奢侈，擱些絲、段、丁、末的“餅碼”兒，也就算最頂級(jí)的御膳了。

說(shuō)不好是啥時(shí)候論的——煮餅成了煮面。下里巴人喜歡，陽(yáng)春白雪也離不開(kāi)。刨根兒?jiǎn)柕?，中間兒的差別也就在于用什么當(dāng)作料。窮苦人家為填飽肚子，能糊弄擋口就得；官宦人家就能吃出“花花腸子”出來(lái)。碰著文人騷客，沒(méi)準(zhǔn)兒就來(lái)段“詩(shī)朗誦”，估摸是吃撐著啦！

“咱北京的炸醬面時(shí)間并不長(zhǎng)”，姥爺告訴我。

草原上的元朝皇爺，都是吃牛羊肉長(zhǎng)大，還不懂自覺(jué)享用“湯面”。換了明朝的朱家天下，吃食變了些。面食習(xí)俗，連帶著把南邊兒的湯面順了過(guò)來(lái)，順帶腳兒也搞個(gè)面條的“百花齊放”。于是，炸醬面從民間“煮到”了紫禁城，再?gòu)淖辖?ldquo;秘制”到民間，成了氣候、成了北京的面食“招牌”。

傳說(shuō)，慈禧老佛爺嘴忒尖。在宮里，竟是這不吃那不吃地挑刺兒。一逃難至民間，窩窩頭賽過(guò)海鮮，“雜醬面”也就解了嘴饞。雜醬面不是炸醬面，那也能湊合了?；仡^進(jìn)了皇宮，御廚們變著法兒把“雜醬”面條琢磨到了極致。極致的講究，也就把炸醬面“進(jìn)化”成了今兒個(gè)這樣子。

吃面的約定俗成

吃面的習(xí)慣，是各種想點(diǎn)兒轍就吃面條的理由。有隨季節(jié)變更的、有隨人生大事的、有隨桌面喜興的。久而久之，遂成了流行久遠(yuǎn)的世俗規(guī)矩。

京城里“初二面”、“二伏面”、“送親面”、“福壽面”、“大婚面”，這都是習(xí)而慣之叫響的噱頭。您再一細(xì)想，長(zhǎng)在此地兒不吃面又能吃些什么？面條的形狀就是細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，人為地寓意：順利、長(zhǎng)命、長(zhǎng)久、長(zhǎng)安、長(zhǎng)壽。

俗間有俗語(yǔ)：“人生有三面”，面面俱到、面面有講頭、面面有講究。嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祈愿嬰兒“長(zhǎng)命百歲”；過(guò)生日，湊熱鬧人人一大碗“長(zhǎng)壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長(zhǎng)”，都沾了“壽星老”的喜氣兒。碰著結(jié)婚大喜：吃面——白頭到老。趕著兒女大考：吃面——順順當(dāng)當(dāng)。

拽回來(lái)，還得說(shuō)說(shuō)我那會(huì)兒遇見(jiàn)的“小碗干炸”。一次，老舅高考完后到外省就學(xué)。有了這一事由，咱算見(jiàn)識(shí)到了什么是正宗？說(shuō)句煽情的話，一小碗“干炸”，一大片愛(ài)子真情唄！

這回是姥姥操刀掌灶炸醬，姥爺和面、醒面用手抻。姥姥親自到肉鋪買了一條子鮮五花：肥瘦相宜(肥四瘦六)；紅白相間；五花三層；細(xì)皮嫩肉，一看就是頭“未成年”的。回頭是洗凈上案，切骰子塊，塊塊如一。一小碗姥姥酵制的黃醬，備齊。蔥末、姜末，切好嘍。

您就想象怎么這么香吧？鐵鍋上灶、燒熱，盛出半勺凝固的大油，看著鍋小冒青煙，倒油下鍋。小許，隨著肉下鍋，一個(gè)勁兒地煸炒，斷生。部分姜末蔥末隨之混合而下：肉與姜蔥的香氣氤氳開(kāi)來(lái)。黃醬下鍋，慢慢攪和，慢慢咕嘟。臨出鍋再加上余下的姜蔥末。瞧吧、想吧、聞吧：一個(gè)氣泡就是一個(gè)香囊袋；一粒蔥姜末就是一粒祝福語(yǔ)；一塊肉丁就是一個(gè)相思豆……飄飄渺渺滿滿地溢出了饞人的誘惑。

姥爺和好面，遛好條，就等著下鍋。“咔、咔”，傳來(lái)姥姥起鍋盛碗的聲響；那邊一大鍋靜靜的水已經(jīng)沸騰。只見(jiàn)姥爺三抻兩拽，瞬間的工夫一綹子面下鍋。長(zhǎng)筷子“扒拉扒拉”，蓋上了鍋蓋兒。少頃，沸騰后加水；又少頃，沸騰后再加水；開(kāi)鍋，一箸子抄下去，面全部撈進(jìn)了大藍(lán)邊海碗。

“小子，過(guò)來(lái)吃吧！”老舅放下手中的書本應(yīng)著聲兒坐上了炕桌。我看了，除了大半碗面條就是那一“小碗干炸”。四邊映襯著八小蝶“黃綠白紅青”的絲塊丁段豆的各種形態(tài)的菜蔬。

老舅瞟一眼，看得出我所露出的“貪婪”吃相兒，執(zhí)意撥了我一小碗。抬頭瞅了瞅姥姥的眼神，于是我體味了最難忘最美味的一次“小碗干炸”。

話又說(shuō)回來(lái)：可著繞京城進(jìn)百家店，“小碗干炸”的炸醬面一家一個(gè)做法，一家一個(gè)味道。不信？您就去品品。廚行說(shuō)啦，一個(gè)師傅一個(gè)教法，一個(gè)人一個(gè)做法，此一時(shí)與彼一時(shí)都不一樣。何況這碗炸醬面是正經(jīng)北京人獨(dú)特而傳統(tǒng)的吃法兒，滿大街各地的生意人能體味其中的韻味嗎？言重了，玩笑。誰(shuí)也甭介意！

這正是春季的驚蟄時(shí)節(jié)。三五好友相約踏青，擼點(diǎn)兒“野青”當(dāng)面碼兒也無(wú)妨。您若是懶得在家開(kāi)伙，瞅準(zhǔn)嘍哪家兒醬炸得地道，面搟得筋道，您就甭再挪地兒！您一個(gè)眼神兒不動(dòng)窩，“店小二”一準(zhǔn)兒心領(lǐng)神會(huì)。

記者 劉輝 周建文