一般來(lái)說(shuō)，中國(guó)人一年中最看重的一頓飯是年夜飯。這是一家團(tuán)聚，辭舊迎新的新年慶典中必不可少的核心內(nèi)容，幾乎具有了儀式般的意義。中國(guó)地大物博，南北差異，東西差異都很大，加之民族眾多，風(fēng)俗各異，從而造就了豐富多彩的春節(jié)飲食大觀園。

湯圓始于宋代

春餅源于“五辛盤”

國(guó)人過(guò)春節(jié)歷史很悠久。雖然春節(jié)起源仍有待各路方家繼續(xù)考察，但大致來(lái)說(shuō)，早在遠(yuǎn)古時(shí)期，便傳承著以立春日前后為時(shí)間坐標(biāo)，以春耕為主題的農(nóng)事節(jié)慶活動(dòng)。一些學(xué)者認(rèn)為，這一系列的節(jié)慶活動(dòng)不僅構(gòu)成了后世元旦(也即今天所稱的春節(jié)，下同)節(jié)慶的雛形框架，春節(jié)的民俗功能也差不多是從這個(gè)時(shí)期就奠定了基礎(chǔ)。

漢唐時(shí)期是由立春節(jié)慶向現(xiàn)代的春節(jié)大年節(jié)的過(guò)渡時(shí)期。早期的“春節(jié)”是以立春為中心的，逐漸過(guò)渡到以正月初一為中心。同時(shí)，原來(lái)單純的立春農(nóng)事節(jié)慶，逐漸過(guò)渡到復(fù)合型態(tài)的信念節(jié)慶。在此基礎(chǔ)上，產(chǎn)生了一系列以除疫、延壽為目的的飲食習(xí)俗，其主要表現(xiàn)就是喝椒柏酒、屠蘇酒、桃湯、吃五辛盤、膠牙餳等。

漢唐時(shí)的這些春節(jié)飲食習(xí)俗，大多都有健身、防病的含義。比如流行于魏晉時(shí)期的五辛盤，是將大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽等五種辛香之物拼在一起吃，意在散發(fā)五臟之氣。唐代“藥王”孫思邈在《食忌》中說(shuō)：“正月之節(jié)，食五辛以辟癘氣”，在《養(yǎng)生決》中又說(shuō)：“元旦取五辛食之，令人開(kāi)五臟，去伏熱。”按照現(xiàn)代觀點(diǎn)，元旦之際，寒盡春來(lái)，正是容易患感冒的時(shí)候，用五辛來(lái)疏通臟氣，發(fā)散表邪，對(duì)于預(yù)防流感之類的疫病是具有一定作用的。而在元旦吃五辛盤，寄托了人們對(duì)新一年健康的追求。

有些學(xué)者認(rèn)為，五辛盤就是后代春盤、春餅的雛形。五辛盤增加了一些時(shí)令蔬菜匯為一盤，即稱為春盤，取其生發(fā)迎春之意，主要在立春時(shí)吃。立春吃春餅的古老風(fēng)俗，晉代已有記載。唐宋時(shí)立春吃春餅之風(fēng)盛行，皇帝并以之賜近臣百官，當(dāng)時(shí)的春盤極為講究，“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤直萬(wàn)錢。”民間也用以互相饋贈(zèng)。發(fā)展到今天，春餅形狀隨地而異，食用時(shí)間也因地而別，有烙制也有蒸制，大小也差別很大。

至于膠牙餳，其實(shí)就是一種飴糖。70后、80后小時(shí)候大多吃過(guò)“高粱飴”，就是差不多的東西。為什么要吃膠牙餳呢？因?yàn)樵诠艥h語(yǔ)中“膠”與“固”相通，膠牙也就是固牙的意思。

一般習(xí)俗以元宵節(jié)作為新年節(jié)慶的結(jié)束。元宵節(jié)起源于漢代，但今天大家熟悉的湯圓和元宵，當(dāng)時(shí)是不吃的。“湯元”始于宋代。在這之前人們?cè)谶@一天主要是喝豆粥，加些油在粥里。不過(guò)唐代時(shí)這一天也吃一種用面做成球狀的帶餡食品，用油炸。這和后代的“元宵”或許有相通之處。

年夜飯出現(xiàn)于漢代

明代餃子已是春節(jié)必備

“一夜連雙歲，五更分二天”的年夜飯，以目前所知的材料而論，大致在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)。按照學(xué)者姚偉鈞的說(shuō)法，這時(shí)元旦期間大吃大喝就成為了風(fēng)氣。漢制規(guī)定，元旦群臣要給皇帝朝賀，成為“正朝”，皇帝也要大擺宴席款待群臣，君臣共飲歡度佳節(jié)。此后，由魏晉至唐，元旦皇帝大宴群臣成為定制。晉代元旦朝賀皇帝時(shí)，皇帝還要給百官增祿、賜酒。而唐代由于雄強(qiáng)的國(guó)力和深廣的影響，元旦朝會(huì)不僅有百官朝賀，還有遠(yuǎn)方少數(shù)民族和附屬國(guó)的首領(lǐng)和使臣。

西晉人周處記載四川的春節(jié)習(xí)俗時(shí)說(shuō)：“蜀之風(fēng)俗，晚歲相與饋問(wèn)，謂之饋歲；酒食相邀為別歲；至除夕達(dá)旦不眠謂之守歲。”南粱的《荊楚歲時(shí)記》中寫(xiě)得更詳細(xì)：“歲暮，家家具肴簌……以迎新年。相聚酣飲，留宿歲飯，至新年十二日則棄之街衢，以為去故納新也。”也就是說(shuō)，新年飲宴的范圍遠(yuǎn)不僅限于皇家，而是民間共有的民俗，并且逐漸定式化、儀式化，成為春節(jié)習(xí)俗中不可或缺的重要活動(dòng)。

今天北方地區(qū)春節(jié)必備的餃子，大約在明代已經(jīng)成為辭舊迎新、祈求吉祥的年節(jié)佳肴。時(shí)人記載：“吃水點(diǎn)心，即餛飩也?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉。”有些地方除夕夜還忌包沒(méi)有褶子的光邊餃子，以防日子“過(guò)禿”。但餃子出現(xiàn)的時(shí)間則比這早得多，遠(yuǎn)在5世紀(jì)餃子就是北方漢族人民的普通食品。當(dāng)時(shí)的餃子“形如偃月，天下通食”。但當(dāng)時(shí)餃子是連湯吃的，故稱之為“餛飩”。至唐朝時(shí)，吃法已與今天一致。1972年在新疆吐魯番唐墓中發(fā)現(xiàn)有餃子，形狀與現(xiàn)代無(wú)異。宋代稱餃子為“角子”，此詞也常見(jiàn)于小說(shuō)中。元代忽思慧《飲膳正要》中又有“扁食”一詞——這詞在今天河南省等地仍然使用。

年夜飯的菜肴都是為了突出吉祥美滿等好意頭。由于中國(guó)的地域差異，具體表現(xiàn)上則大有不同。大體上，北方人喜歡吃餃子，因?yàn)樾螤詈芟裨獙殻灿懈鼩q交子的意思；南方人喜歡諧音“年高”的年糕，有年年高升的寄托。無(wú)論南北東西，條件允許的情況下，通常餐桌上少不了魚(yú)，代表著“連年有余”，有些吃魚(yú)特別困難的地方，甚至?xí)媚镜耵~(yú)來(lái)代替。吃魚(yú)的講究還很多，有些人講究不能全吃光，有的地方只吃中間部分，有的地方一定要兩條，還有的地方只看不吃。東北很多地方年夜飯要吃紅燒丸子，表示闔家團(tuán)圓。陜西傳統(tǒng)家宴有“四大盤、八大碗”的說(shuō)法，前者為燒菜和涼菜，后者一燴菜和燒菜為主。山西地區(qū)要蒸花饃，青海、甘肅的不少地方要炸馓子。上海人這頓飯好吃蛋角。安慶地區(qū)要在飯前吃“錢串子”，也就是面條。還有很多地方，一只雞是少不了的。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)眾多的少數(shù)民族中，有將近三分之二的民族有過(guò)漢族農(nóng)歷春節(jié)的習(xí)俗，并且?guī)в袧庥舻拿褡逄厣?/p>

臘八粥和麥芽糖

為春節(jié)大餐拉開(kāi)序幕

民諺云“過(guò)了臘八就是年”，而春節(jié)期間的第一道代表食品，確實(shí)當(dāng)屬臘八粥。臘八粥最初是佛教的一種宗教節(jié)日食品。至于臘八粥用料，北宋以杏仁、桃仁、果脯、江米、黃豆、豆子等，南宋時(shí)以胡桃、松子、柿栗之類，元代粥色殷紅，亦稱紅糟粥、朱砂粥，可能用赤豆、蓮子、花生、紅棗之類致紅的原料熬制而成。

民謠中“二十三，糖瓜粘”指的即是每年臘月二十三或二十四日的祭灶，有所謂“官三民四船家五”的說(shuō)法，也就是官府在臘月二十三日，一般民家在二十四日，水上人家則為二十五日舉行祭灶。使用麥芽糖的意思是希望讓灶王爺“上天言好事，下地保平安”。

記者 卜松竹