魚香肉絲 資料圖

近日，一條“魚香肉絲制作標(biāo)準(zhǔn)要求肉絲長(zhǎng)10厘米，寬0.3厘米”的新聞在網(wǎng)上大量轉(zhuǎn)發(fā)，不少轉(zhuǎn)發(fā)以“家常菜制作你達(dá)標(biāo)了嗎?”等為標(biāo)題引起網(wǎng)友熱議。

昨日下午，北京青年報(bào)記者致電四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)處，工作人員表示：“網(wǎng)上關(guān)于魚香肉絲長(zhǎng)、寬的新聞是一種誤解，我們沒有制定這么具體這么細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，我們只是制定了一個(gè)統(tǒng)一的做菜規(guī)范。”

網(wǎng)傳

魚香肉絲制作標(biāo)準(zhǔn)引爭(zhēng)議

近日，有媒體報(bào)道稱，四川省質(zhì)監(jiān)局推出川菜制作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等部分川菜的制作制定了精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。例如，怪味雞絲和紅油雞片，在原材料的選取上應(yīng)取“飼齡為1年左右的公雞肉”;大蒜燒鰱魚，預(yù)處理時(shí)需要把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”等，其中，最引起熱議的是魚香肉絲要切成二粗絲，也就是“長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米”。

該新聞引起網(wǎng)友熱議，不少網(wǎng)友評(píng)論稱：“沒想到這么多年吃的魚香肉絲都不達(dá)標(biāo)?！币灿芯W(wǎng)友調(diào)侃說(shuō)：“回家量量我媽做的魚香肉絲，不知道達(dá)標(biāo)了沒有?！?/p>

最近幾年，國(guó)家和地方分別推出過一些菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)，每次推出都引起公眾熱議。例如經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2008年1月起在全國(guó)實(shí)施，要求饅頭外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無(wú)褶皺、塌陷，無(wú)黃斑等缺陷，無(wú)異物，口感上要求不粘牙等。

2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容規(guī)定例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例等。今年10月22日，江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)，要求“揚(yáng)州炒飯”米飯顆粒分明、晶瑩透亮，色澤上紅綠黃白橙，明快和諧，口感上要咸鮮、軟硬適度，香潤(rùn)爽口。

標(biāo)準(zhǔn)

四川省質(zhì)監(jiān)局兩次發(fā)布川菜規(guī)范

北青報(bào)記者查閱相關(guān)資料看到，2011年四川省質(zhì)監(jiān)局曾發(fā)布《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》，2014年又批準(zhǔn)公布了《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》。

《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》在總體上統(tǒng)一規(guī)定了川菜烹飪工藝的預(yù)處理工藝、調(diào)味工藝、烹制工藝、裝盤工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的定義、分類和規(guī)范要求，并在開始部分解釋了術(shù)語(yǔ)和定義，文后附有“川菜預(yù)處理操作工藝”、“川菜特色復(fù)合味型的調(diào)制工藝”、“川菜特色烹制方法的操作工藝”。

規(guī)定內(nèi)容比較細(xì)，例如，預(yù)處理工藝中又包括成形工藝、漲發(fā)工藝、糊漿制備、湯的制備、預(yù)熟工藝、調(diào)味工藝。在成形工藝中，常見形狀的成形規(guī)格中，“絲”分為頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲，長(zhǎng)度均為10厘米，寬高從0.4×0.4、0.3×0.3一直到0.1×0.1厘米，片分為柳葉片、骨牌片、小骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片。

每種制作工藝都分別有加工制作要求和感官要求，例如對(duì)小炒、滑炒、干煸、干燒的加工制作和感官要求都有一定要求，如小炒的加工制作要求包括旺火、用油量少、不過油、不換鍋、快速炒制等，感官要求是成菜光潤(rùn)飽滿，芡汁包裹均勻，質(zhì)地細(xì)嫩。

該《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》并沒有提及具體的菜肴，只是在工藝上對(duì)每一種工藝進(jìn)行了統(tǒng)一的規(guī)范，提出了一定的標(biāo)準(zhǔn)。隨后，記者查閱《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》，根據(jù)相關(guān)資料，該規(guī)范制定原則與《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》一致，只是在其基礎(chǔ)上針對(duì)具體的菜肴進(jìn)行了一定說(shuō)明，在加工制作和感官方面推出了一定的標(biāo)準(zhǔn)。

四川省質(zhì)監(jiān)局

只是對(duì)川菜制作推出一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

據(jù)媒體報(bào)道，魚香肉絲需要的原材料是切成二粗絲的豬肉，再根據(jù)《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》中對(duì)二粗絲的定義，因此得出，魚香肉絲需要切成長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米的肉絲。

同時(shí)，四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)宋毅在接受其他媒體采訪時(shí)表示，工藝標(biāo)準(zhǔn)是推薦標(biāo)準(zhǔn)，并不強(qiáng)制。

一位餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)人士牛先生告訴北青報(bào)記者，專業(yè)廚師在做菜時(shí)會(huì)考慮到標(biāo)準(zhǔn)化的問題，相關(guān)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是廚師在日常學(xué)習(xí)和實(shí)練中會(huì)參考的內(nèi)容，并不是說(shuō)普通人都要這么做菜，“可能對(duì)一般普通人做菜來(lái)講，這些標(biāo)準(zhǔn)都沒有用，但我覺得每道菜也是一個(gè)制作過程，標(biāo)準(zhǔn)還是要有的?！?/p>

昨日下午，北青報(bào)記者致電四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處，工作人員表示，網(wǎng)上關(guān)于魚香肉絲有長(zhǎng)寬高的規(guī)定等說(shuō)法“是對(duì)規(guī)范有誤解，我們沒有規(guī)定過這些?！彼硎荆骸拔覀冎皇翘岢隽吮容^統(tǒng)一的做菜規(guī)范，對(duì)川菜的制作工藝和口感有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)范要求，沒有具體到長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米這些，沒有細(xì)到這個(gè)地步。”文/本報(bào)記者 高語(yǔ)陽(yáng) 供圖/東方IC